本期导读：名厨三菜一汤｜宴客蔬果大餐有面子，鲔鱼塔塔、哈密瓜冷汤挑动味蕾

现代人生活水平提升，健康饮食观念也愈趋发达，新鲜水果与时蔬不仅营养丰富，搭配鸡肉、鱼肉等食材，透过西式料理技法做出佳肴，都能令餐点增色不少，快跟着主厨一起动手DIY ，居家宴客也能轻松做出有面子的饭店等级美食。

多数人对西餐第一印象非冷前菜莫属，这道「鲔鱼塔塔」选用高营养价值酪梨为食材，有「穷人奶油」之称的酪梨含单元不饱和脂肪与维生素，每100克脂肪约14克，适量食用能预防心血管疾病，配上新鲜鲔鱼丁制作，简单又美味。

「鲔鱼塔塔」要好吃，大厨分享小诀窍：「搅拌鲔鱼丁动作轻柔，能避免鱼肉出水影响风味，但拌酪梨时则相反，稍加用力能让果肉有黏性，口感更好。」

鲔鱼塔塔

食材：

生鱼片用鲔鱼约300g（切小丁），绿橄榄6粒（切碎），酸豆1大匙（切碎），红葱头2～3瓣（切碎），柠檬汁1 大匙，特级橄榄油200ml，盐、黑胡椒适量，腰果1大匙，酪梨半颗（切小丁），葡萄柚1颗（挤汁）

做法：

1.酪梨丁加入2大匙橄榄油、海盐拌匀备用；橄榄碎、酸豆、红葱头碎混合柠檬汁、黑胡椒、海盐、鲔鱼丁及腰果备用。

2.葡萄柚汁与橄榄油以1:1.5的比例混合，再加入海盐调味制成油醋。

3.模具以一层酪梨、一层鲔鱼的方式填入，脱模后淋上约50C.C油醋即完成。

孩童最爱「麦年式鱼排衬柳橙酱汁」，自制柳橙酱酸甜惹味，将柳橙汁与奶油、糖、柠檬汁一起熬煮，添加玉米粉水调整浓度，最后加入百香果提升香气，「制作酱汁时需控制火侯，小火可避免果汁风味改变」，衬以现煎鱼排与草虾，酸甜酱汁画龙点睛，鱼肉外酥内嫩，让人爱不释口。

麦年式鱼排衬柳橙酱汁

食材：

无盐奶油10g，柳橙汁3大匙，柠檬汁1大匙，砂糖1大匙，百里香1株，蛋黄粉水适量，无刺鱼排2片，草虾1尾，综合生菜适量，鸡蛋1颗，面粉适量

做法：

1.草虾去头剥壳，加入盐、胡椒腌制备用；鱼排以盐、胡椒腌制备用。

2.热锅融化奶油、糖，倒入柠檬汁、糖煮至沸腾与柳橙汁混合，加入蛋黄粉水调整浓度，酱汁冷却后放入百香果。

3.鱼排沾面粉、蛋液香煎，接着把草虾煎熟盛盘，最后淋上酱汁即完成。

对于常在家宴客的人，可端出「哈密瓜冷汤」大展厨艺，在果汁机中把哈密瓜、柠檬汁及优格打制成泥，加入少许海盐、蜂蜜与甜白酒调味。

最后缀以薄荷叶与帕玛火腿，香甜冷汤果香浓郁，火腿微咸滋味刺激味蕾，两者无违和感，清爽滋味很适合初春时节享用。

哈密瓜冷汤

食材：

哈密瓜400g，柠檬汁60ml，原味优格50g，海盐少许，蜂蜜适量，甜白酒120～150ml，帕玛火腿1或2片，薄荷叶1株

做法：

1.将哈密瓜、柠檬汁及原味优格以果汁机打成泥，添加少许海盐。

2,把蜂蜜、甜白酒倒入哈密瓜果泥，调整至

肉食主义者推荐「猎人式炖鸡」，美味鸡肉低脂高蛋白，从中医观点来看，鸡肉性味甘温，适量食用可温中益气、活血调经，做成料理不仅好吃，更有助于病后虚弱或产妇补养等。

先炒香蒜碎、红葱头碎、洋葱丁、红萝卜丁及黑橄榄，加入番茄、白酒、鸡腿肉与月桂叶，焖煮至肉质软烂，滋味堪称一绝。

猎人式炖鸡

食材：

去骨鸡腿2支、蒜仁3瓣（切碎）、洋葱1/4颗（切碎）、红葱头2瓣（切碎）、红萝卜1/4根（切碎）、黑橄榄8粒、番茄300g、白酒300ml、月桂叶3片、面粉适量、盐、黑胡椒适量、迷迭香1株、洋芋块或洋芋泥1颗

做法：

1.鸡腿切大块，沾面粉后香煎备用；蒜碎、红葱头碎、洋葱丁、红萝卜丁与黑橄榄依序入锅炒香，放入番茄、白酒至汤汁沸腾，再加入鸡腿、月桂叶关盖焖煮30分钟。

3.鸡肉嫩度视个人喜好，想柔软点可再焖10分钟。

4.最后将洋芋泥与鸡肉盛盘完成。

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