无人自助火锅店“火”了，是噱头还是新模式？

文 | 职业餐饮网 刘妍

最近，重庆出现了一家24小时无人自助火锅店！

连 央视财经、光明日报等媒体都关注报道了！

顾客从选锅底，到点菜，再到收碗擦桌，全流程自助！ 冰柜竟“变身”收银员，能自动结算餐品价格！

食材价格和超市差不多，人均不到30元！食材还能外带和外卖！

这家火锅店到底长啥样？“无人自助”模式在火锅行业能跑得通吗？

无人自助火锅店，24小时营业！

这家火锅店位于重庆九龙坡区千叶大厦楼下，招牌上写着“无人自选食店”，门面两边的玻璃门上印有“扫码自助”“24小时营业”字样。

1、50平小店，只有5张桌子

店的面积不大，只有50平米的样子，走进门，可以看到里面摆放着五张长桌。

桌子旁边放着6个立柜，火锅底料和食材全部放在里面，墙上还张贴着详细的消费流程，以及具体的锅底配水比例。根据用餐人数、火锅底料的不同，建议放的水量也不同。

比例图的下方，就摆放着锅具碗碟。

2、店里无服务员，顾客要自己动手点菜、拿菜

和其他火锅店相比，这个店最大的特点就是，全店没有一个服务员。那么顾客在店内一系列的自助用餐是如何完成的呢？

（1）第一步：扫码选锅底

顾客一走进店里就能看到张贴在墙上的消费流程，首先根据自己的需要去拿火锅底料。

底料是一次性的新鲜的，有红汤锅底、番茄锅底、酸萝卜锅底、菌菇锅底，选好后扫码就能带走。

（2）第二步：扫码选菜，冰柜自动识别食材重量和价格

选好锅底之后，顾客可以自己到佐料区打油碟，然后去选菜。

所有的菜都在冰柜里面放好的，柜门上有二维码，选菜的时候，首先要通过微信扫码将柜门打开后才能进行。

自选柜中的菜品有的按重量计费，有的按份计费。每拿走一份，冰柜就会根据拿走的重量计算价格，手机屏幕上立即就显示拿出的食材名称和价格。

东西选好后，核对手机上拿走的东西和价格无误，就可以关柜门了，关门后系统就自动在手机上扣费。

不过，店里有六七个柜子，每取一个柜子里面的菜都要扫一次二维码，要是每个柜子里的菜都拿，就要扫码六七次，加菜还想吃不同柜子里的菜就又要扫码。

吃一次火锅得来回扫好几次码，有不少食客表示有点麻烦。

（3）第三步：餐后清理

店里设有专门倒锅底的地方，用餐完成后，顾客需要将锅底倒入指定位置，然后把其余的餐具和垃圾倒入垃圾桶，最后再将桌布套好。

3、肥牛6块一盒，鸭血3块一盒，人均不到30！

店里菜品的种类很多，像肥牛、毛肚、鸭肠、豆皮、藕片等一般火锅店有的菜品这里都有。

在价格方面，这家火锅店极具优势！

毛肚49元一斤，藕片8元一斤，土豆4元一斤。肥牛、鸭肠都是6块一盒，麻辣肉片、鲜鸭血一盒只要3块，各种酒水饮料价格也和超市里的没有区别。人均还不到30，如果是团餐就更加便宜，双人套餐只要29块9。

4、支持小程序下单，还提供外卖

在这里，顾客不仅可以选择店内用餐，还可以购买火锅食材打包带回家，在家吃火锅。

不仅如此，火锅店还提供了外卖服务。顾客可以通过小程序下单，5公里内订单满30元均可享免费配送服务。

无人自助火锅，真的实现“无人”了吗？

无人自助火锅到底是噱头还是新模式呢？

1、无人自助火锅，噱头大于实质

虽然目前这家火锅店号称无人，但其实店里还是有2个工作人员。

这2个工作人员不仅要每天按时更新食材，做好店内的卫生，而且还得负责指导顾客怎么扫码、怎么选菜。

老板自己也说了，因是24小时营业，晚上9点到第二天9点就彻底没人，今后店步入正轨后，也不会有人。

2、靠顾客自觉，是不现实的

如果真的无人，就很容易导致卫生问题。

无人自助火锅店和无人超市不同，不能买完就走，还得收拾卫生。靠顾客自觉收拾、打扫，将物品放到原有的位置，这显然是不现实的。看看食堂就知道了，食堂只需要食客将餐具放到回收处，都有很多人做不到。

而且吃火锅油渍多，原本就很容易弄脏地方，即使铺了桌布，也不能完全保证干净。有时候服务员都清理不干净，更别说顾客了。

就算顾客吃完都会把锅收起来放在指定的地方，但这样一来，放锅的地方还是会给人一种脏乱差的感觉，对后面新进来用餐的顾客来说，体验感会很差。

无人自助模式在火锅行业到底行不行得通？

无人自助商业模式，它的核心是基于“消费者便利”的场景，刚好也填补了企业没办法覆盖的地方，更多的是对现有商业模式的补充。

就像在交通枢纽，比如地铁、公交站这些地方开店不现实，就只能放一个无人售卖机。所谓的便利，就是解决最后10米内顾客的需求，顾客在等公交或者地铁的时候，一拿上东西就能去上班，就会很方便。

快餐厅的无人化也是行得通的，基于晚上12点以后营业的餐厅很少，开在厂区、写字楼附近，可以利用自己的出餐效率、价格去切市场。

但火锅是社交属性很强的品类，讲究环境、体验，还是不太适合走这种无人自助模式。即使是靠一人食火锅起家的呷哺呷哺，在当时也属于一种时尚，年轻人去吃更多的是赶潮流。 而且，它既不高频又不刚需，还没有体验感，“最后10米的便利”更不是火锅消费群体的核心诉求。

小结：

餐饮发展了这么多年，再有“时代性”的创新已经很难了。

虽然无人自助火锅模式是否行得通还有待市场验证，但这无疑是一次勇敢的探索！

不断探索，才能不断进化！