疫情之下产品结构调整的规律和逻辑是什么?
通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多,有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举,也有些确实是值得餐饮人好好琢磨,认真思考的产品结构和盈利模型。
1、产品的重构,要注意线下和线上的差异化
当消费场景和渠道发生了改变的时候,产品也会跟着渠道的变化而被重构,像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单,它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。比如哪些产品不适合做外卖,哪些产品会拖慢出餐时间,哪些产品的毛利不达标,这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。
2、根据疫情的恢复情况,分阶段调整产品结构
疫情之下,由于消费场景发生了变化,比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚,产品就会变成以很多场景组合为主。这时候,餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。
比如在疫情之初,大家都宅在家里,大多数餐厅推出的可能是一些适合全家人分享全家福套餐,适配不同场景需求的“主食+菜品+小吃”的组合和分享型套餐。
现在各行各业都在积极复工复产,白领、上班族等复工人群将成为新一波的增量用户。餐饮老板可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的要求,把家庭装调整成“小份制”,推出更适合“一人食”的商务套餐或营养简餐,增加团膳业务等。
而在疫情后期,餐饮老板则需要考虑回归正常经营的产品调整。
3、高性价比产品搭配
疫情对消费群体的心理影响是巨大的,收入减少,会让人们本能地捂紧钱包,减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上,就更需要注重性价比,以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。
此外,餐厅也可以根据周边的主要客群,设计一些套餐吸引顾客,这样顾客可以从中感受到实惠,而后厨也更方便备料。
4、主打健康产品
疫情期间,居民安全健康意识提高,对食品安全也更加注重,疫情结束之后,食品安全仍将成为用户餐饮消费的关注重点。
所以,当“健康”再一次成为消费刚需,餐厅在调整产品结构时,必须从心理层面上进行重构,去满足消费者的新需求。比如加入一些健康的食材,或者选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的食材来做延伸。
有人说,这场疫情是一次黑天鹅事件,其实对于餐饮人而言,最可怕的不是黑天鹅,而是在不远处的灰犀牛。
因为经此一疫后,无论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都必定是深远的,餐饮人有必要通过此次疫情带来自己的直接感悟,以及展现出来的消费新趋势和渠道新趋势,去重构企业的产品结构。
与此同时,餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划,并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力,去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构,形成多层防火墙,去抵御风险。
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- 编辑:梦雪
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