一部有趣的饮食文化史

　　孙隆基在《中国文化的深层结构》中提出“香港与内地、台湾比较，无疑是最‘现代化’的中国人社会，而中国人的‘食’却因物质条件的许可而获空前未有之发扬。”进一步列举一系列抽象的共性，在日常生活的具体细节中去侦察中国人文化行为的基本结构。此书1983年甫出版即遭台湾查禁，内地则在地下流通，引起莫大的关注。

　　孙氏以古代酷刑比喻烹调的技术，例如：“剐”即是切成肉丝，“醢”即是剁为肉泥，“铡”即是拦腰斩成两段，“烹”即是下油镬，“炮烙”即是烧烤，此外还有剥皮等等，过于强调中国文化的阴暗面，简直令人食不下箸。可堪深究的是，同年10月高阳以一系列饮食文化考证结集的《古今食事》。

　　高阳从“炙”是古代烹调技术最习见，也是最主要的一种开始说起。直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。然后鼎镬并称，以鼎为食器，镬即大锅。以大锅煮鱼肉，既熟，分盛于鼎，最初仅普及于上层，故称仕宦大族为“钟鸣鼎食之家”，至唐犹然，演变为今日的“一品锅”。

　　饮食至东晋一大变;至两宋──北宋、南宋又一大变。东晋之变，是由于开发了江东，鱼米之乡多且美的食材，丰富了饮食的内容;而南北朝文化的交流，丰富了烹调的方法，深刻地影响了饮食习惯。两宋之变，则由于日常起居的方式有一大改变所致，即椅子的流行，席地而坐的习惯乃告结束。首先食案被淘汰，因为和椅子配合，应该是高脚几。过去当作食案的桌子，不必一人独用，不妨共桌而食。由分食而会食，这是饮食文化一大革新。导致烹调技术突破性发展，由炒栗子、炒银杏，现炒现卖，应用到“炒羊”，烹调技术到宋代大致已经完备，至明朝有长足的发展，确立了中国菜的型格。

　　明朝除了皇帝以外，有四类有钱、有闲、有地位、有兴趣的食客：雄籓(从明太祖分封诸子开始)、大璫(有政治地位的太监)、权绅、豪商。权绅尤以河工与盐商最为奢靡，跟明末在家乡做“土皇帝”的江南缙绅一样。豪商之中除了盐、典两业以外，明末清初还有好些以特殊原因起家的豪商富人，例如：“北祝南季”，山西亢家，以及康熙末年由朝廷赋予对外贸易专利权的“十三行”。以上两类人对中国烹调艺术的发展起过极大的作用。以河工的宴会为例，因为花样太多，最普通的猪肉有五十多种做法，豆腐亦有二十余种;一席酒需要三昼夜的工夫。席上之珍，不仅名贵，而且调制之法匪夷所思，惨酷无比，例如：习识的猴脑。

　　孙隆基以酷刑比喻烹调技术，虽不无道理。不过作为饕客，无论古今中外，还是以知识分子与饮馔的关系最密，帮助最大，从品题、食谱、歌诀，到养生之道，才是饮馔发展的硬道理。