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5家千平大店,餐餐排队!几十年一直火爆的背后...

  • 来源:互联网
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  • 2021-04-10
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文 | 职业餐饮网 禾页

在餐饮用工荒的当下,这家餐厅从不缺人才,一个岗位需多轮PK才可上岗;

老板痛骂5个店长,每人扣罚7000元,却无一人离职;

五年不给股东分红,却无一人退股;

5家千平大店,餐餐排队,一座难求……

这就是在兰州火了30多年的段记餐饮,其掌门人是出了名的 “扣门儿”老板段生永,他的每一步操作都“六亲不认”,却将一个餐饮品牌经营了几十年,长盛不衰。这到底是怎样的套路?

先买商铺后开店,坚守性价比

几十年来只做了5家直营店,几乎没有房租,团队异常稳定,1600平以上的餐厅3家,2000平以上的1家,且餐餐爆满,多年来,几次疫情、国八条、经济不景气、网红餐厅来袭等危机对它的影响都微乎其微,疫情后刚刚恢复堂食就要等位就餐……

1、 先买房后开店,房租零压力

30多年来,段记开了5家直营店,几乎都是先买房产后开店。段记不但从没遇到同行餐饮人房租成本占比近25%的压力,且一直享受地产升值红利。所以,它完全可以让利给消费者,优质的菜品,较低的价格,段记这样卖仍然可以赚到钱,而其他餐饮却不敢校仿,因为会赔钱。

同样疫情期间很多餐厅被房租拖垮,而段记完全没有这方面负担。回想起来,如果像有些餐企,一家店火了,就挡不住诱惑放加盟,或贷款大肆扩张新店,就没有段记如此踏实自信的今天。

2、只开千平以上大店,稳健收割百姓餐桌和宴席

段记虽然发展了30多年,但是目前只有5家店,1600平以上的餐厅3家,2000平以上的1家,几家千平大店为何会场场爆满?

因为段记餐厅用自己的房子,装修投入不心疼,就餐环境好。百姓在这里吃饭,好吃、不贵、有面子,超高性价比成为同行不可超越的壁垒,收割了百姓餐桌,被称为百姓后厨房。

千平大店有包间、有大厅,可商务聚餐、可红白宴席,其功能性收割了多种就餐类型。

以上两点构成了段记最强大的抗风险能力。

3、向大妈学土菜,口味记忆点打造竞争力

段记主打家常菜品,而兰州街头巷尾都是家常菜小馆。在没有记忆点的品类中做出骄人业绩,成为百姓不二的选择谈何容易。

段总说:“要向最擅长的人学习,家常菜做得最好的人不是厨师,而是妈妈。”于是他请了手巧的家庭主妇来指点家常菜的口味;又从山里找来老大爷、老大妈教厨师们炮制传统土菜。

段记的出品看不出与同行有太大区别,却以“妈妈菜”口味、乡土菜本真,打造出核心竞争力,让客人忍不住地复购。

4、坚持外带产品,年销2000万+,为企业创造40%纯利

做卤肉起家的段记很早就定位堂食+外带的经营模式。每家门店都有个几十平的卤肉档口,是兰州最早做外销品的餐厅,每年外带产品都能卖2000多万,为企业创造40%的纯利。

不管疫情期间还是疫情之后,段记的外带产品都是兰州餐厅中销量最大的,这也保证了段记成为2020年兰州少有的赚钱餐厅。

亲戚和合伙人先立规则,老爸也不例外

1、家人跟员工一样按岗领工资,老父亲月薪900元

段记是典型的家族企业,1987年,段生永的父亲老段总挑着担子卖卤肉,直至1995年,才创办了段记卤肉店,有了一家小门头店,因卤肉鲜香味足而远近闻名。

2002年段生永在父亲老段总的说服下接手了段记卤肉店,立刻计划扩大经营规模。同时拉上几个亲戚一起入股创业开了97平的小餐厅

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