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“订好的年夜饭全退了,新年1/3的营收又没了……”

  • 来源:互联网
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  • 2021-04-10
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文 | 职业餐饮网 孙佳瑶

今天(1月21日),上海又出现3例本土确诊病例,这是继河北、东北、北京之后,又一个面临危险的地区!

如此一来,年关的年夜饭、年会聚餐等又要遭到大批次退订,再加上疫情再次袭来,多地政府纷纷发起了“宅家过年”的号召,餐饮人将面临又一轮的打击!

那么餐企们都是什么现状,又有什么对策呢?我们采访了数十位餐饮老板。

退订率几乎100%,2021年夜饭再次打水漂?

1、“年夜饭订餐纷纷遭退订,全年三分之一流水又没了!”

“一般年底的收入会占据全年的三分之一,去年因为疫情三分之一就没赚到,今年看来也是没戏了!”

说到年夜饭,北京不少餐厅都有同样的现象,虽然进入腊月订单猛增,但却“一夜回到解放前”,定金全退、包间全剩,也有部分商家尝试与顾客协商将定金转化为长期储值卡,留一点现金流!

“今年的年夜饭从预定上看挺火爆的,1月份就已经全满了,但是从石家庄愈发严重以后,北京这边就有点影响,而这周北京疫情一来,顾客就都打电话退订了,几乎没剩啥了!”

2、“ 多地年会、聚餐、宴席取消,又要错过春节黄金季!”

这一次疫情的“回手掏”,耽误的不仅是年夜饭,更是影响了各大餐企的年会、聚餐、婚宴!

各地政府纷纷推出疫情之下防控要求:“非必要不返乡、取消大型聚会、家庭聚餐人数控制 10 人以下、餐位间隔 1 米以上、婚宴寿宴一律取消……”

杭州一20年知名江浙菜创始人:“我们一般年末都是要承接很多大型年会、聚餐的,但是2020年我们整体营收下降40%,2021年营收大头年夜饭、聚餐被退订的也不剩什么了,活着倒是没问题,只是活得很紧巴了!”

餐企们开始“备战年夜饭”,熬过年关!

面对不确定,很多的餐饮老板都在担忧如何做好年夜饭,我们采访了不少餐饮老板,看看他们是如何应对的!

(一)菜单改头换面,1-2人份年夜饭今年可能大有市场!

首先在菜单方面,各大餐厅就针对性的做了很多调整!

1、宁愿利润低也要少进货,囤货压力伤不起!

去年同期,餐厅损失的不仅是年夜饭营收,还有很多损失是因为大批量备货,于是不少餐企在门口摆摊卖菜。

京菜品牌大鸭梨去年就因为年夜饭上千万的备货而压力巨增;“去年疫情突然没办法,备货损失了不少钱,今年就吸取教训,完全是按照预定量备货了。”

“而且尽量选择保鲜期更长的食材,虽然进货少成本高,但是要克服一切困难降低囤积食材的风险。”

2、年夜饭都按“套”卖,有效把控成本

截然不同的是,今年各大餐厅的年夜饭菜单也有很大变化:以套餐为主,单点的模式几乎没有。

比如北京清真餐企代表紫光园,今年推出的年夜饭都是各类套餐,一是更好地把控成本,因为单点的成本无法估算;二是减少人员聚集点餐带来的接触风险。

而且外卖年夜饭到家也是比较实惠的,6人餐也只需要666元,同样菜品在餐厅消费,可能要多花三分之一的钱。

3、进口食材都换成国产的,没法替换就下架

继“三文鱼风波”后,国内的好几起病毒源头都是进口冷链,所以很多餐厅的食材来源也都尽量选择了国内“替代品”。

比如年夜饭“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大虾等进口冷链食材,都被替换成了国内的同类型食材,实在没办法替换就直接下架菜品。

4、出1-2人份的年夜饭,外带水饺可能是一个好方向

以往一到过年,北京似乎就变成了一座空城,而今年情况可能大有不同!

首先公务员、银行、电视台等国企、央企是要求所有员工原地过年的,大部分的私企也都鼓励员工在京过年,这也就意味着今年在北京过年的人数可能会激增,尤其是年夜饭从没想过的“一人食”市场!

很多北京餐饮老板预测:“今年1-2人份的外卖年夜饭可能会有很大的需求,同时单身人士几乎不会自己在家包饺子,餐厅如果有余力,推出外带现包水饺可能是一个好方向!”

(二)宅家吃年夜饭成主流,餐厅牟足劲全渠道推年夜饭

由于疫情不允许聚集,到店吃饭困难重重,于是不少餐饮人开始在“渠道”方面挖空心思。

1、让顾客外带、自提,熟食礼盒成“应急”爆品

顾客无法到店,很多餐企推出了“外带”“自提”的礼盒。

比如上海光明

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