发面时，有人用酵母，有人用小苏打，却不知用它发面，馒头更蓬松

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最近，大家都宅在家里，全民都在做各种面食。对于南方朋友来说，真的有点措手不及，因为平时大部分时间都是吃米饭，很少吃馒头，包子等发面面食。现在想试着做一下，结果发现家里没有酵母粉，街上的小卖店都不开门营业，所以就买不到酵母粉，没有办法做面食了。 发面时，有人用酵母，有人用小苏打，却不知用它发面，馒头更蓬松！

听奶奶说，其实在很早之前，是没有酵母粉、小苏打、泡打粉等，这些化学添加剂的。那时候，都是用老面发面，在我们这边方言叫“面引子”，“老面头”。每次蒸馒头时，留两个馒头剂子大小的面团出来，放在面袋子里自然发酵保存。等到下次蒸馒头时，用温水把老面搅拌均匀，然后用搅好的老面水和面，面揉光滑以后，放在温暖的地方，发酵至两倍大就可以了。那么，“面引子”是怎么做的呢？下面厨娘就把它的做法分享给大家！

“面引子”做法：取200克干面粉，装到一个盆内，加入10克白酒，用60克温水和面（每种面粉的吸水性不同，可以根据实际情况酌情增减）。搅拌成面絮以后，下手揉成光滑的面团，然后装入保鲜盒内密封好，放在温暖的地方，自然发酵1天，如果家里温度低的话，可能需要的时间比较长。直到面团发酵至原来的两倍大，面团内出现很多蜂窝状，并且有酸味时，就证明老面制作好了。

用老面发面做出来的面食，比用酵母，还有其他添加剂，做出来的面食质地更细腻，并且醇香可口。但是， 老面发出来的面会有酸味，这时候要加点食用碱，来中和面的酸度。在和面时，用20克温水把食用碱融化，和面时倒入面盆内，或者是等到面发酵好以后，揣到面团里。理论上讲一斤面粉加3.5克食用碱，但是还是要根据实际情况，以及平时积累的经验，酌情增减食用碱的分量。现在人们喜欢用酵母粉发面，就是因为碱的分量不好掌握，如果碱放少了，做出来的面食会有酸味，如果碱放多了，做出来的面食会发黄，还会开花裂开，吃着也发苦。

每次做面食发好面之后，留一块面出来，常温发酵半天以后，可以放在冰箱里冷藏保存，这样十天半个月都不会坏。冬天家里温度低的时候，可以直接把老面放在面粉袋子里保存，下次用的时候直接拿出来。用温水搅拌融化，然后和面就可以了。这样家里就有用不完的老面，并且做出来的面食醇香可口，细腻好吃。

温馨小贴士：老面发面的速度比较慢，需要时间比较长，如果中午做面食的话，需要前一天晚上发面。如果晚饭做的话，那么早上就要把面团和好。大家可以把面盆放到35度左右，保温性比较好的温水锅内，这样可以促进面团发酵，缩短发酵时间。

我家发面蒸馒头，从不用酵母和小苏打，学会这样做，馒头香软好吃！