恢复营业后，外卖菜单这样调，帮餐厅多赚钱！

原标题：恢复营业后，外卖菜单这样调，帮餐厅多赚钱！

这段时间，外卖成了餐饮人的“救命稻草”，有的老板集中火力对准外卖，有的堂食老板终于决定上线外卖，大家纷纷寻找路子，积极自救。

疫期当下，对于陆续复工的外卖店来说，菜品结构还能照疫情前上线吗？ 当然不能，必须改！

只有根据情况改菜单，才能更好的消除顾客下单疑虑，提高下单转化，降低经营成本。你需要做这三件事：

第一，用引流产品+爆款产品，激活顾客下单欲；第二，重新挖掘用餐场景，扩大顾客覆盖面；第三，精简菜单，下降滞销产品。

具体怎么改，从哪些方面入手？下面给大家仔细说说：

控制成本

1、缩短产品线

疫情的出现，各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控，导致很多餐饮的堂食无法正常营业，很多门店只能通过外卖的方式进行营业，门店的整体就餐人数相对以往，都出现了不同程度的减少。

如果产品线过长的话，会分散菜品的点购率，还会因为备菜过多带来更多的食材损耗，导致食材成本增加。

要下架两类产品：滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据，下架滞销的、单量低的产品，使效率最大化。

疫情期间，无论食材成本还是用工风险等都在增加，但如果涨价的话，可能会给顾客造成不好的感知。

所以为了保证利润，在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗，还能减少人力成本。

2、增加食材利用率

增加食材利用率是指，对于某种食材，我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法，拓展出不同的菜品形式。比如土豆，我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。

通过这种方式，可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品SKU，让整个菜单显得更丰富。

调整菜品种类

1、减少鸡鸭等敏感食材的品类

这次疫情起于吃野味，受疫情影响消费者对类似品类的选择会十分慎重甚至回避。所以对于一些野味的及偏野味的品类，比如牛蛙、海鲜类等我们要适当的调整。

这次疫情期间，湖南省又出现了禽流感，消费者甚至不敢点鸡、鸭等家禽品类，怕外卖商家对于食材处理不到位。

所以对于家禽品类我们也可以做适当的调整，当然，也应该做好，类似食材的卫生安全处理。

2、增加小吃休闲品类

疫情下，有些品类消费者不敢吃，但是有些品类在一定程度上出现机会。

在过年期间我们看到过网上出现了很多段子，全国人民不能出门，在家里无聊去数坚果里面有多少榛子仁，多少蓝莓干等等。所以这个时候，大家对类似的休闲品类对喜爱程度和需求都会增加。

我们可以增加一些小吃类，比如卤味，增加一些休闲类，比如瓜子，及果蔬产品。这些品类也可以随餐赠送或者组合成套餐的形式呈现。

3、增加提高免疫力类食材

疫情这段时间，大家对养生、健康的意识有所提升，都在通过各种方法来提高免疫力。我们可以选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等食材做一些品类和菜品的延伸。

同时可以多提供大蒜、洋葱等辅助类食材的菜品或品类，满足大家心理上的需求。

调整产品结构

以扩大外卖覆盖客群

1、优化套餐结构

疫情期间大家基本不外出，国家又延长了复工时间，所以家庭就餐属性，陡增。

在这个时候，我们可以设计一些多人套餐并提高占比，在满足家庭就餐场景需求的同时，拉高整体客单价。

在设计家庭套餐时，需要考虑小孩、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐内的某些产品不宜过辣，口味不宜过重，要兼顾营养和好吃等等。

同时，家庭用餐的时间相对较长，除了吃饱，更多是以休闲为主，这个时候套餐里的菜品搭配应该更加丰富和多样化，多小吃和饮品。

当大面积复工时，我们再去逐渐降低多人套餐比例，增加单人餐以满足需求。

2、增加团餐模式引导

在疫情期间，很多餐饮企业开始了对团餐的尝试。比如金鼎轩等等。

我们可以通过外卖平台公告、线下随餐单页、微信公众号等方式对消费者进行团餐订购引导。

3、半成品产品销售

这次疫情起源于吃，消费者对食品安全更加重视，他们对餐厅的食材，出餐环节及卫生环境等会很在意。

再者由于供需不平衡此时我们可以增加半成品类，产品的销售，在抵消消费者对价格敏感度的同时，也能让大家看到我们的新鲜的食材，增加消费者的信任感。

3招打造爆品、引流产品

“核心菜品”是门店招牌特色菜品，疫情时期，还要打造门店各品类下的“明星产品”，以激活顾客下单欲。

受疫情影响，可能由于食材问题导致消费者对我们目前的核心产品有所顾虑。

比如蛙来哒，在消费者的认知里他家的招牌特色就是牛蛙，但疫情下消费者对于吃牛蛙有所顾虑，会因为这个定位，导致门店整体营业额的下降，怎样把影响降到最小呢？

建议调整或者新增核心菜品。

可以通过排序，标签，描述等形式进行传达，让消费者对新的核心菜品产生一定认知。

但不建议对消费者已经形成的认知做过大调整，不能因为短时间的疫情去打破这种花大价钱培养出来的顾客认知。

有三种调整方法：

1. 调整不同类型产品的占比。在整个菜单结构里不同类型产品都会有不同占比。在疫情期间我们可以适当降低引流产品和狙击产品的占比，同时提高利润产品的占比。比如我们可以下架一些狙击产品，同时开发一些新套餐或者产品作为利润产品。

2. 调整引流产品的选择方向。在引流产品的食材选择上可以选一些提高免疫力、营养型，比如前面说到的果蔬类、豆制品类。

3. 将积压食材设置为引流产品。对于门店积压的食材，可以进行促销和引流，拉动客源的同时降低库存，提高现金流的周转。

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编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）