超正宗的潮汕牛肉丸，只有1%的人能买到！

XUNCHI's TIME

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潮汕广为人知的美食非牛肉丸莫属

作为一款"可以冷冻的潮汕味道"

不仅安慰了在外潮汕人的胃

也让更多朋友们方便吃到正宗潮汕味

但真材实料的潮汕牛肉丸可遇不可求

据说只有1%的人会辨别...

不是所有牛肉丸，都担得起潮汕的名声，市面上牛肉丸品质参差不齐，而且不少人存在一个误区，认为牛肉丸只要手打就是正宗。

■为潮汕牛肉丸正名■

Define the Chaoshan beef balls

其实早在2016年，广东省卫生健康委员会发布《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中已经明文规定：

只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸"。

一颗正宗的潮汕牛肉丸，除了原料含量的要求，还有一个鲜为人知的秘密，从牛肉到牛肉丸的过程不能超过6小时。

屠宰后的牛肉，其细胞会开始无氧呼吸、堆集乳酸，肉质逐渐变硬，一颗新鲜、多汁的顶级牛肉丸最佳制作时间仅有2-3小时。

■判断正宗牛肉丸的方法■

Appearance and taste tell authenticity

以上是从牛肉丸制作的过程来评判，那作为消费者的我们，该如何判断？

首先是口感，可以打乒乓球的牛肉丸可不是开玩笑的，够弹牙意味着牛肉够新鲜，紧致爽口的肉丸就像在齿间玩蹦床游戏!

再者是外观，牛肉丸看似相同，其实"内有乾坤"。

会吃的潮汕人，为了不破坏牛肉的原味和弹性，会最大程度保留牛肉纤维，切开肉丸可以看得到一条条粗大的牛肉纤维。

在潮汕地区，和牛肉丸齐名的还有牛筋丸，制作方法和牛肉丸大抵相同，但原料是带肉筋和肥油的牛肉。

托筋头巴脑的福，牛筋丸拥有比牛肉丸更粗暴的香气，肉丸纹理间尽是闪烁的油花，一口咬开汁水在口腔里炸开。

"做一件事容易，坚持做一件事却很难。"

在汕头潮阳区，有一户蔡氏人家， 几乎每一个潮汕人都忘不了他，只 因那颗传承三代人的正宗潮汕牛肉丸。

■粮八怪牛肉丸■

Liangbaguai Beef Ball

位于汕头市潮阳区的粮八怪牛肉丸制作工厂，是蔡先生爷爷留下的祖业，而 蔡先生已经是蔡家牛肉丸的第三代传人。

蔡先生很实诚，他告诉我，他们用的不是祖辈的手打技艺，因为爷爷的经验表明，手打效率低，很难保证在牛肉最新鲜多汁的2-3小时内完成。

而且锤肉的器具一般采用厚实的大木桩，在巨大的撞击下，木屑容易混入肉丸，一不小心就会产生卫生安全隐患。

蔡先生爸爸第一个尝试机打牛肉丸，但是当时的技术水平有限，机打很容易破坏牛肉的纤维，令弹牙的口感缺失，因此依旧小心地坚持手打技术。

直到蔡先生这辈，才开始重新启用机打牛肉丸，不过与父辈采用的机打完全不同。

凌晨三点，新鲜屠宰的牛肉送入工厂，蔡先生早已在此等候，亲自监督和指导每一颗牛肉丸的"诞生"。

蔡先生引进了最先进的高科技机器，让整个牛肉丸制作过程在2-3小时内完成，同时保留牛肉纤维最重要的绞肉环节，更是花费重金人工调控。

原料、制作、发货，每一个环节，蔡先生每天都要重复检查，保证每一颗对外真空冷链发货的潮汕牛肉丸，都是当天制作当天发货。

为了更好地品尝牛肉丸的原始口感，潮汕人家常见的吃牛肉的方式，便是打边炉。

以牛骨汤为底，将敦厚的牛肉丸煮上2-3分钟，蘸潮汕特制沙茶酱或辣椒酱，弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃，牛肉的荤香在唇齿间流连。

牛肉丸也常常出现在街头巷尾的潮汕粉店里，一碗滑溜的牛丸汤