食话食说 | 土鸡蛋比普通鸡蛋营养更高吗？附挑选鸡蛋的三个小妙招

出品 | 中国疾病预防控制中心营养与健康所

作者 | 重庆市疾病预防控制中心 陈京蓉

编辑 | 张妍

鸡蛋在日常饮食中必不可少，《中国居民膳食指南（2016）》推荐每人每天应摄入40-50克蛋类，换算成鸡蛋大约就是1颗。

多少年来，总是有人对土鸡蛋怀着一种特别的执着，跨越万水千山，只为寻找“营养价值更高”然而价钱也更贵的土鸡蛋，即那些散养在农村空旷田间，每天在林地里活动觅食，靠吃天然食物生长的母鸡产的蛋，通常个头较小，呈黄色或浅褐色。

而普通鸡蛋，就是指那些由大型养鸡场集中管理、集中配料喂养的母鸡产出的蛋，通常个头比土鸡蛋略大，呈红褐色、白色和粉色，本文中暂且跟随潮流叫它们为“洋鸡蛋”。

一般情况下，认为土鸡蛋优于洋鸡蛋的原因主要有二：一是普遍认为土鸡蛋蛋黄颜色更深、口感更好，从而觉得土鸡蛋营养价值更高；二是土鸡食物较天然，食品安全方面更值得信赖。

但是，土鸡蛋真的比普通鸡蛋更“值得拥有”吗？

事实的真相是：在营养价值方面，各类鸡蛋之间并没有多大差异。

具体说来，土鸡蛋所含的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰的含量比洋鸡蛋略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量则比洋鸡蛋略低一些，且土鸡蛋的胆固醇含量较高，这可能是由于土鸡蛋的蛋黄比例较大。其余营养素含量上，土鸡蛋和洋鸡蛋相比并没有明显差别。

不同种类鸡蛋的营养价值如下表（每100g可食部所含的营养物质重量）：

数据来源于《中国食物成分表（2009）》和《中国食物成分表（2004）》

上表中用于区分蛋类的“蛋壳颜色”，主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡的血液中血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而有些鸡则不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，这些颜色完全是由遗传基因决定。

而蛋黄的颜色主要与产蛋鸡食物中的类胡萝卜素、叶黄素等色素含量有关，也就是说母鸡在日常摄入色素以后吸收，这些色素的一部分沉积在蛋黄中，蛋黄便有了颜色。散养鸡可以自由的吃入绿色食物，玉米粒，虫子等等，同时产蛋率比较低，所以单个土鸡蛋蛋黄颜色可能会比较深；但是饲养鸡也可以在饲料中加入相应的营养物质，从而使产出的蛋在颜色上也不逊色于土鸡蛋。

考虑到食品安全，鸡蛋应该如何挑选？

散养土鸡没有统一规范管理，所以对于土鸡的生长过程、食物来源和疾病发生等情况得不到有效的管理、追溯和控制，较容易出现食品安全问题；而统一饲养的鸡会进行集中喂养和注射疫苗，食品安全更容易得到保障。

鸡蛋的营养价值和食品安全问题跟鸡蛋的新鲜程度密切相关，教你三招在挑选新鲜鸡蛋：

• 看：看鸡蛋蛋壳有没有霉点。
• 摸：新鲜鸡蛋蛋壳不光滑，摸起来有“沫”或“颗粒”的感觉，而放置久了的陈旧鸡蛋蛋壳则比较光滑。
• 晃：拿起鸡蛋晃一晃，如果鸡蛋内容物没有晃动感则是新鲜鸡蛋；如果感觉到鸡蛋内容物有水样晃动感，则是陈旧鸡蛋。