本期导读：入厨贴士｜炒通菜防黑免汆水有妙法，爽口翠绿只需加1种调味料！

炒空心菜，直接炒就错了，加1种调料，空心菜爽口翠绿，还不发黑！椒丝腐乳通菜、马拉盏炒通菜……咸香惹味，不过往往因为炒菜后变黑了，令食欲大减。

事实上炒通菜防黑是有方法的！简单且容易，不用汆水，只需要一样常见调味料及一个要诀，便能防止炒通菜变黑生锈。

通菜，又名蕹菜、空心菜，分别有水种通菜（水蕹）及泥种通菜（旱蕹）。

通菜，又名蕹菜、空心菜于夏季当造，分别有水种通菜（水蕹）及泥种通菜（旱蕹），水种通菜颜色较浅及粗身，炒起来相对不容易变黑；

泥种通菜颜色较深及茎较硬身，炒起来容易变黑。虽说两种通菜的变黑程度不一，但仍难逃变黑的缩命，因通菜含有铁质，炒菜加热时接触空气便会氧化变黑。

水种通菜颜色较浅及粗身，炒起来相对不容易变黑。

泥种通菜颜色较深及茎较硬身，炒起来容易变黑，是次示范是用泥种通菜。

若然想炒通菜时防止氧化，坊间都会建议炒前先将通菜汆水，的确汆水过后仍能保持翠绿但摆放数分钟后竟变黑了，未能达到防黑的目的。

其实想炒通菜防黑不需要过多的准备工夫，只需炒时加一样常见调味料及谨记火候的大小，一碟翠绿的炒通菜即可轻易完成。

笔者用了马拉盏酱炒通菜，因为颜色比较深色。

按图看炒通菜防黑方法：

炒菜前先将通菜的菜茎与菜叶分。

步骤1|大火烧热油锅

步骤2|先炒菜萃部分。

当菜茎稍稍变较身后加入菜叶略炒，期间保持大火。

【窍门1】用猛火炒菜可保持蔬菜翠绿，同时不会破坏食物中的营养。

步骤3|以1:10的比例，约100毫升的水及10毫升的白醋，倒入锅中快炒。水可以转换成上汤或其他液体上汤作调味之用。

【窍门2】白醋含有抗氧化功能，能够延缓加热时接触到空气而氧化。白醋的酸味会随着高温而挥发，不用担心通菜留有醋味。

步骤4|加入马拉盖酱炒匀，即成。可根据个人喜好加入不同调味，如腐乳酱、蒜蓉等。

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