不知道怎么选螃蟹？这些知识点记住了，顶盖肥的膏蟹、花蟹任你选！

本期导读：挑选螃蟹窍门｜奄仔膏蟹花蟹怎么分怎么选？专家教2招避开无肉水蟹！

不知道怎么选螃蟹？这些知识点记住了，顶盖肥的膏蟹、花蟹任你选！蟹这种海鲜，和虾一样品种很多，走在街市海鲜档前，有花蟹、三点蟹、奄仔蟹等等，根本不知道有什么分别。

日前笔者就访问了海鲜专家明哥，他指蟹主要分为水蟹和陆蟹两大类，并带了5个品种的蟹教大家区分，顺道传授拣蟹秘诀。

笔者请得海鲜店老板明哥教大家分蟹，他指这次先撇开皇帝蟹、鳕场蟹等贵价蟹不说，反而想讨论街市最常见的蟹种，如奄仔、花蟹等。

他先邀笔者从所有蟹中挑出三只陆蟹，陆蟹即是生活于红树林、泥滩的蟹，广东的陆蟹多数来自印尼、马来西亚及菲律宾等地，不知道大家又分得出吗？

明哥是海鲜店老板，从事海鲜业20几年，有自家养殖场和船队，对挑选海鲜经验丰富。

这里有三只陆蟹，乍看是否以为全部一样？明哥就说，它们虽然是一家人，却有分别。

请按下图看明哥讲解3种陆蟹和2种水蟹的分别，以及挑选螃蟹窍门：

先讲讲陆蟹之一的奄仔蟹，明哥形容它像「少女」，是未受过精的处女蟹。

膏蟹也是陆蟹，是雌性蟹，明哥形容它为「妈妈」。

肉蟹都是陆蟹，是雄性，像「爸爸」，比较多肉。

先比较奄仔蟹（左）和膏蟹（右），前者「蟹掩」比较小，后者蟹掩较大和圆。

奄仔蟹是膏蟹和肉蟹的混合体，有肉又有膏，相对均匀，能满足爱吃肉又爱吃膏的朋友，其肉质也比肉蟹软嫩、弹牙。

肉蟹的「蟹掩」较尖身。

想挑选好的膏蟹，明哥说要看底部是否饱满，若饱满即代表多膏。

另一个方法是揭开蟹掩，若见到里面颜色带黄、有膏黏着，表示这只蟹多膏。

至于挑选奄仔蟹，首先要学懂看蟹脚，脚有黄色即代表是好蟹、有膏。

肉蟹质素相对较难看得出来，要拿上手看看是否坠手，肉是否饱满。

明哥特别提醒，若你在街市见到红色钳的蟹，记得少吃为妙，这些蟹多数来自越南或缅甸，生长于臭渠等环境，切开或会有臭味。

讲完陆蟹，就轮到水蟹，主要是蓝花蟹及红花蟹。

广东有很多蓝花蟹。

红花蟹一般做潮州冻蟹，但红花虾很多都是「水蟹」，这个「水」不是指生于水中，而是指刚退完壳，饮饱水、胀身但无肉的蟹，澳门常见的「水蟹粥」就是用这类蟹去做。

想避免拣到水蟹，可以看蟹掩和蟹脚，若蟹掩颜色偏透，通常是储了水；另外也可按按蟹脚，如果像储了水的气球般软趴趴就不要选。

这是蓝花蟹，若蟹掩颜色洁白，并非透明，就是可以拣的靓蟹。

挑选红花蟹想避免水蟹，则要看蟹脚的壳是否透薄，太透当然不好，有时候水蟹甚至连钳都会很软身，可以摸摸看。

此外，挑选红花蟹也要挑选实净、蟹脚齐全及粗身的，因为大只的红花蟹，连蟹脚都很好味。

学会挑选蟹之后，笔者就问道，如果真的鸡手鸭脚「倒泻箩蟹」，究竟可以怎样捉蟹又不会受伤，专家就说，假设你把完全没绑绳的蟹掉在地上，最好是用脚踩住蟹背，再从后捉住最后两只脚的关节位，蟹就一定跑不掉。

捉蟹一定要从后捉，切忌正面捉，否则很容易被蟹钳住而受伤。

明哥（右）就示范把蟹捉住。

接着，明哥示范用几只陆蟹炮制一道简单的「盐油焗蟹」，由于蟹本身已经够鲜味，因此他其实没有下盐。

请按下图看‍‍海鲜专家的「盐油焗蟹」做法：‍

煮蟹的第一步，是把蟹整晕，方法是浸冰水，不然蟹动来动去很难处理。

大火蒸蟹20分钟。

【小贴士】蟹一定要反转蒸，以便保留蟹汁在蟹盖内，保证不会滴出。 假如有蟹汁留在碟上，也可留低备用。

下一步，以黄油起锅，並爆香干葱。

将蟹连同蟹汁放进镬里，同样是蟹掩朝上。

加盖煮蟹至收汁便成，十分简单。

【小贴士】把蟹先蒸后焗，比起直接将蟹「监生」焗熟，会更易处理。

盐油焗蟹大功告成！

膏蟹果真有「爆膏」效果！

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