煮饺子时，开盖煮还是盖盖煮？难怪饺子总破皮，原来这步做错了

今天是立冬，很多地方有吃饺子的习俗。要问饺子要想好吃，最关键的是哪一步？有人说是饺子皮擀得厚薄程度，有人说是饺子馅调得香不香，其实这些都是决定饺子味道好不好吃的关键，但是即便是饺子皮擀得薄厚适中，饺子馅调得鲜香味美，都有可能在最后的一步功亏一篑，也就是煮饺子这一步出现失败，饺子一旦破皮，再好吃的馅也都变得寡淡无味。

老妈有几十年包饺子的经验，无论是擀皮还是调馅都不在话下，但是经常看到她在饺子出锅的时候，端出一盘饺子皮，然后很沮丧地说，又破了这么多。在她看来，煮饺子这一步应该是最简单的，但是经常会煮破，也并不明白是什么原因。其实，煮饺子的确是不难，但是却需要足够的耐心和细心，它不像擀皮和调馅，技巧性那么强，但是每一步都需要认真操作，才能保证饺子个个完整饱满不破皮。

下面来具体看一下煮饺子的几个关键点。

一、水开下锅

首先要明确一点，就是饺子不适合久煮，煮久了会导致破皮的情况。所以在煮饺子的时候，需要在最短时间内将饺子煮熟，一般是3分钟。对于肉馅饺子来说，饺子皮是很容易熟的，但是饺子馅里面的肉团紧实，要想快速煮熟，并不是很容易。所以煮饺子的时候，一般会先把锅里的水烧开，然后下入包好的饺子，这个时候，沸水会使饺子皮迅速糊化，防止饺子皮粘锅。有人在煮饺子的时候，会选择冷水下锅，冷水下锅，饺子皮没等到糊化，就先被冷水泡软了，没有糊化的饺子皮没有韧性，很容易黏在一起导致破皮，所以煮饺子，要把水烧开再下锅。

二、开锅煮皮、盖锅煮馅

上一步饺子下入开水中的时候表面就已经糊化了，由于饺子皮很薄，在开锅煮30秒左右的时候，饺子皮基本上就可以熟了，但是饺子馅并不容易熟。对于肉馅饺子，在下锅之后，待饺子皮糊化后，用勺子轻轻翻动，确定饺子没有粘锅，互相之间没有粘连之后，就需要把锅盖盖上煮。这一步是为了保持锅内的高温持续在100℃，如果开着盖，会减慢饺子馅煮熟的时间，如果饺子馅不能快速煮熟，饺子皮很容易被煮烂而破裂。所以正确的方式是盖上锅盖。

三、水开点水

1、水开点水的目的是什么？很多人知道煮饺子要水开点水，但是大多数人不知道这样做的目的是什么。在盖上锅盖煮到水重新沸腾之后，一般需要打开锅盖，加入适量的凉水，然后盖上锅盖继续煮沸，接着再加入一次凉水，再煮沸，需要反复这个过程三次，也就是人们常说的点三次水。目的是在饺子馅煮熟的过程中，保护饺子馅。

2、那么水开点水的原因是什么呢？在饺子馅煮熟的这三分钟内，如果锅里的水一直沸腾，饺子会出现膨胀的情况，这个时候饺子皮和饺子馅之间有一层蒸汽，如果持续太久，不但蒸汽会把饺子皮撑破，而且外面的沸水也会将饺子皮煮烂，所以需要点水降温，在降温的过程中，饺子皮会和饺子馅贴合，这样既保护饺子皮不被煮烂，也能保证饺子馅快速煮熟。

3、需要点三次水吗？其实点水的次数并不一定限制在三次，具体要看火力和锅里的水量，如果饺子比较少，水量也比较少的情况下，点两次水就可以煮熟。若水量较多，饺子个数较多，例如传统的大锅煮饺子，就需要点水三次。

4、素馅也需要点水吗？这里的点水主要是针对肉馅饺子，因为只有肉馅在煮熟的过程中会抱团，肉馅中的水分会蒸发出来，隔绝饺子和肉馅，素馅饺子虽然也有蒸汽，但是素馅不会抱团，而且素馅饺子很容易煮熟，所以煮素馅饺子的时候可以一直保持沸腾的状态，只要饺子皮煮熟，饺子馅基本也就熟了，不需要点水来保护饺子皮。素馅饺子一般煮一两分钟就差不多煮熟了。

以上就是煮饺子的过程中需要注意的技巧，这些都是针对现包的饺子，如果是速冻的饺子，就不能按照上面的过程来操作，速冻饺子温度比饺低，不适沸水下锅，最好是水烧至四五十度的时候下锅，这样先起到解冻的作用，防止温差过大导致饺子破皮。煮速冻饺子不需要点水，因为饺子里面温度很低，不需要点水降温，只要一直中小火保持水沸腾状态煮到饺子飘起来就可以了。

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