舌尖上的重庆美食，除了毛血旺和水煮鱼，还有烤此物你吃过没

原标题：舌尖上的重庆美食，除了毛血旺和水煮鱼，还有烤此物你吃过没

毛血旺

20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。毛血旺于2009年入选第二批重庆市非物质文化遗产名录。

在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。"毛"是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。 且有毛肚百叶等杂碎为主料。

制作方法：

主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、水发毛肚(100克)、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼(50克)黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上头，辣过瘾"，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

水煮鱼入选第四批重庆市非物质遗产名录。

制作方法：

1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；

5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

7、盆中放着已焯好的黄豆芽；

8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

谢氏烧烤“烧烤主要分为大烧烤和小烧烤，而我们主要做的是大烧烤，比如说烤全牛、烤全羊、烤乳猪等。”老谢如数家珍，自信地讲述着谢氏烧烤的五常法，他说，要让消费者品尝到最正宗的烧烤美食。谢氏烧烤入选重庆市第五批非物质文化遗产名录。

制作方法：

第一，食材的选择。选材的优劣决定食物美味的基础，食材都会进行严格把关，无论是猪或是牛羊，都必须是鲜活的、活泼健壮的，精神面貌佳的，体型匀称，毛色亮丽，这样的肉质才更鲜美。

第二，宰杀的方法。动物在受到惊吓时，甲状腺激素和肾上腺素会升高，也就是说，牛羊猪儿在受到宰杀惊吓时，肉质会变差发酸，因此在宰杀的时候必须一刀致命。

第三，推拿按摩。猪牛羊等食材宰杀后体内有淤血，按摩排淤至关重要，从后腿到背部再是大腿肌肉，揉捏至肉质松弛，去除肉质中的毒素。

第四，烤制的方法。谢文利研究了自己的烧烤器具，最大的烤箱可同时烧烤两只全牛。

第五，刷油调料。不加普通烧烤的孜然粉提香，而是加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等，再配上一些中药材粉料（以金银花为主，以及其他粉料）均匀涂抹在全食材上，让味渗透扩散整个食材，最后刷上熬制的秘制油，一只香味扑鼻的谢氏烤全羊就做好了。而这一整个过程大概需要3个半小时。