面包要想做得好吃，天然酵种少不了，制作问题解决方案都在这里

对于面包酵头的培养

其实有很多的讲究

制作酵母也是研习制作面包过程中

非常重要的一部分

天然酵种和普通酵母粉的区别在于，口味风味更加突出，层次感更好，面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳，老化慢，保质期更长。

天然酵母需要水和相对应、必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起，之后让它自然发酵，就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。

今天小森就把天然酵种制作中遇到的问题以及解决方法分享给大家~

深度问答

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问：第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。

2

问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。

3

问：随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？答：这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳。

4

问：酵种培养完成后，怎么循环使用呢？答：酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下：

酵种成活后，每日续种

1、固体酵种配方传统T65面粉500克固体酵种250克水（45℃）250克

制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。2、液体酵种配方传统T65面粉500克液体酵种 250克水（45℃）500克制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

5

问：固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？答：可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下：

酵种转化

1、固体酵种转液体酵种

配方传统T65面粉 500克固体酵种 250克水（45℃）500克

制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

2、液体酵种转固体酵种配方传统T65面粉500克液体酵种 250克水（45℃）250克

制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

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问：酵种制作完成后，如果不想近期使用，该怎么办？答：密封。密封放入冰箱中冷冻可以保存几个月甚至更长，但是这样做是有一定的风险的。因为与酵母菌的生长条件虽然较宽泛，但是在极度条件下还是会发生灭活的。可以将冷冻下的酵母菌想象成“深度休眠”。如果使用的话，就必须要唤醒它们，唤醒的最直接方式就是将温度还原成酵母菌最适宜生长的温度，如果失败的话，可以进一步考虑进行食物“喂养”，即添加新材料来逐步恢复酵母菌的活跃程度。如果“喂养”的方式也未能使酵种达到理想的状态，建议重新制作酵种。所以冷冻酵种是有一定的失败风险的。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。