美食推荐:老味酱骨头、南瓜蒸鸡肉、蒜茸丝瓜鲜虾盅制作方法
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老味酱骨头
此菜不同于东北的酱骨,这道酱骨做出来油润有光泽,肉酥烂且入味。
初加工:
1、将猪龙骨25千克剁成大块,冲水1小时,焯水去掉血沫。
2、锅内入大豆油1500克,烧至三四成热,下入营口大酱2700克,甜面酱2500克,海鲜酱、柱侯酱各400克,辣妹子酱300克,南乳汁1瓶,东古酱油500克,加入适量老抽调色(调成黑红色),小火慢慢炒40分钟左右,至酱混合均匀,鲜味四溢。
3、将八角、花椒各50克,桂皮30克,香叶、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包进香料包。
4、锅内入大豆油1500克,烧至五成热,下入生姜片200克炸至干香、金黄色。
熟处理:
1、取不锈钢汤桶,加1800克炒好的酱,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。
2、将龙骨下入酱汤桶内,大火烧开,小火酱1小时,关火浸泡2小时;走菜时,取一份装盘即可。
制作关键:
1、先炒酱再调汤
很多店调酱汤,都是汤内加调料调制,而这道菜是先炒酱再用,每次用的时候直接舀一勺,经过炒制的酱做酱汤,香味更浓,且利于标准化。
2、油脂封酱保质保色
这锅汤一定要有很多的油脂,除了加入的大豆油,每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面,一来可以起到保护作用,二来可以让酱骨不变色,上桌后油润有光泽。
需要注意的是,加工大豆油的时候只需加姜片,不要加葱,葱容易让酱汤变质。
3、香料用完就取出
此酱汤会一直使用,只需根据口味、颜色每天进行加料调配,且酱汤用的时间越长口味越好。
比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱,第二次加入2勺酱,第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出,不要一直泡在里面,大约酱500斤的龙骨后,换一次新的料包。
4、先酱后浸更入味
在酱龙骨的时候,经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序,小火让龙骨肉质酥烂,浸泡使龙骨更入味。
南瓜蒸鸡肉
材料:鸡腿一只 、小南瓜一个、青豆、 蒜、香葱、姜、盐、 蚝油、黑胡椒、番茄酱半汤匙 、淀粉两茶匙
做法:
1、南瓜切开掏空。(可以直接切圆形)。鸡肉和青豆粒焯水捞出备用。
2、鸡肉,青豆,蒜切小块,姜末,葱末,蚝油,番茄酱,黑胡椒,盐大赢家棋牌,淀粉,食用油一汤匙,混合腌20分钟,腌渍好的肉放进盅里,上蒸锅蒸20-30分钟即可。
蒜茸丝瓜鲜虾盅
材料:
丝瓜1根、基围虾7个
调料:
红剁椒1匙、蒜4瓣、李锦记蒸鱼豉油1匙、糖1/2小匙、食用油1匙
做法:
1、准备所需材料。
2、丝瓜切成小段,用小刀挖掉一部分瓤,做成丝瓜盅。
3、将基围虾剪去头挑去沙线,剥去虾身上的壳并保留尾部末端那一小节,再将背部剪开一个洞,将虾尾塞入洞中露出尾部做成虾球。
4、将做好的虾球塞在挖好的丝瓜盅里。
5、剁椒里加入捣好的蒜泥和1匙蒸鱼豉油,再加小半匙糖,最后倒入一点食用油拌匀。
6、将做好的成品和调味料摆在蒸笼里准备上锅蒸。
7、蒸锅里水沸腾后,将丝瓜虾盅和调味料一同上锅蒸,大火3--5分钟关火,再焖1分钟即可出锅,最后将蒸好的调料淋在丝瓜虾盅上即可。
小贴士:
1、剁椒和蒸鱼豉油都含有盐,所以不需要再加盐了。
2、蒸的时间3-5分钟,断生后再焖一分钟即可,否则蒸久了虾肉变老,
3、丝瓜盅也会过于软烂而无法站立。
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- 编辑:梦雪
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