经典上海小吃：白玉兰小笼里藏着什么秘密？

　　沪西地区梅芳里弄堂口有家蜚声海外，以市花为商标、店徽的白玉兰小笼馆，这里制作的白玉兰小笼包，是上海地方小吃的佼佼者，是上海小吃的代表，它以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美令人为之垂涎。

　　白玉兰小笼是局优产品、市名特小吃、中华名小吃。1992 年 6 月注册白玉兰商标，开始发展连锁品牌。以生产白玉兰小笼为主的上海白玉兰饮食有限公司，是上海快餐业十强之一，先后获得中国餐饮业百强企业、中华餐饮名店、中国快餐连锁品牌企业、中国快餐业十强企业等称号。

　　上海的小笼包子，有 100 多年的历史。而白玉兰小笼，从问世到鼎盛才 20 余年，就成了上海堪称首屈一指的风味小吃。

　　白玉兰小笼，取南翔小笼汁多浓的优点，取无锡小笼馅芯饱满的特点，形体小巧，像白玉宝塔，晶莹剔透，皮薄爽滑柔韧，入口不粘牙，馅肉鲜嫩，卤重味鲜，用筷子轻轻夹起一个小笼包，先开窗，后喝汤，沾上醋，味道妙极了，深受食家青睐和喜爱。

　　白玉兰小笼做工比较独特，原辅料全都采自天然食品，不含添加剂，讲究皮薄，它是用冷水调和面粉，不用发面。小笼包子的皮肉冻，制作讲究，在熬皮冻时多次将浮油和杂质抹去，并同时加入葱、姜等调味品，经过多时急烧慢熬后，汤汁丰富。不同季节，在纯鲜肉馅中增添不同时鲜佳肴，如初春的嫩笋，春夏的虾仁，秋冬的蟹粉等。

　　白玉兰小笼，取南翔小笼汤汁多浓的优点、无锡小笼馅心饱满的特点，体型小巧，像白玉宝塔，晶莹剔透，皮薄爽滑柔韧，入口不你粘牙，馅肉鲜嫩，卤重味鲜；用筷子轻轻夹起一个小笼包，先开窗，后喝汤，沾上醋，味道妙极了，深受食家青睐和喜爱。

　　白玉兰小笼做工独特，原辅料全都采自天然食品，不含添加剂。它用冷水调和面粉，不用发面，讲究皮薄。它的皮肉冻，制作讲究，在熬皮冻时多次将浮油和杂质撇去，并同时加入葱、姜等调味品，经过多时急烧慢熬。小笼包子的馅料也极富特色，不同季节，在纯鲜肉馅中增添不同的时鲜佳肴，如初春的嫩笋、春夏的虾仁，秋冬的蟹粉等。

　　白玉兰小笼制作工艺讲究，经验丰富的师傅们揪出的面团大小均匀，皮面厚薄均匀，褶要十五六个，呈鲤鱼口；出笼的包子褶口浮有粉红色的汤汁，戳破面皮，滑溜溜的汤汁一下子流出来，雪白的面皮、透亮的汁液、粉嫩的肉馅非常诱人。每天门店负责人还要多次抽查小笼的各项指标。2000 年，全国小笼包子精英大赛在银川进行，白玉兰小笼作为上海地区参赛代表之一，获得最高评分。

　　白玉兰小笼最初创始人是高级面点师许守刚。国内成名后，曾组团赴日本参加“大中国展”、“中国物产展”，先后在日本 10 个多城市作小笼包子表演和展销，并在日本立川开设了白玉兰小笼馆分店，深受日本市民欢迎。东京拍摄上海白玉兰小笼在立川的电视小片，编导当场吃了我们现做的小笼后，翘着大拇指：“ok！”来自中国的白玉兰小笼越卖越火，在日本名气日盛。

　　白玉兰小笼从 20 世纪 80 年代第一次在梅芳里弄堂口零售起，发展至今已拥有 30 多家连锁店，分布在上海普陀、闸北、静安、宝山、嘉定、闵行等地区，还在日本有了分店。