舌尖”美食顾问的反思：为什么这一次口碑彻底崩了？

　　小宽曾是《舌尖2》的美食顾问，从事美食已15年，参与过不少美食电视节目的策划。

　　被吐槽的是第四集《家常》，其中最受争议的一段是带着孩子在上海求学的母亲，为学琴的孩子制作一份红烧肉。

　　同样的配方，只不过分量更足更猛。一块金字招牌，也是一块烫手山药，得到怎样的瞩目，就要承担多大的代价。众口铄金，积毁销骨，这是这个时代的命运。

　　《舌尖上的中国》第一季于2012年，那在之前，中国的屏幕上只有美食栏目，主持人出镜去餐厅吃吃喝喝，或者厨师在棚里教人做菜，美食纪录片是新鲜事。

　　当时的创作团队轻装上阵，没有压力，拍出的片子令人耳目一新，以食物为线索，讲述了中国各地的食物渊源，讲述中国不同地域人们和美食之间的故事。

　　那个时代的场与现在大不相同，没有微信，没有自，微博还是精英年代，传统还强。

　　一个，认真，走心，没有包袱的纪录片意外走红，成为现象级的超级IP，这个结果制作团队也始料未及。

　　彼时，中国餐饮行业也开始进入营销时代，许多餐饮企业瞅准舌尖效应，完成了品牌营销与提升。以至于在全国各地的大大小小的餐厅里，都可以见到与“舌尖”相关的推广字眼。

　　《舌尖上的中国》第二季的是在2014年，此时的团队已经面临着巨大的，我也作为美食顾问参与到选题的研讨与前采中。

　　当时从全国各地选拔而来的纪录片导演统一集中到桥附近的一个小区，住进了临时宿舍，每天学习讨论读书，去各地调研。

　　第二季与第一季不同，这一季以人物为线索，食物贯串其中，现实，透过食物描述这个时代，这个时代如此复杂，如此。

　　所以其中有富士康工厂、有新疆切糕、有留守儿童、陪读母亲、空巢老人……有贫穷与荒蛮，也有富足与无聊;不同的故事映射着不同的现实。

　　现实往往令人难堪，但是这就是我们这个时代最真实的一面，通过食物的缘由，展现一个更实的舌尖上的中国。

　　在第二季中，整个基调则是不取巧，时代生活。并非珍馐美馔源远流长的食物，才能体现精深的中华美食文化。

　　这一季里更多是普通人的故事，关注家庭与社会，历史与现实，呈现时代的烙印、苦辣酸甜齐备的21世纪初的中国图景。

　　虽然有种种负面的声音，但还是成功了。这部片子叫人一边流着口水，一边流着泪水。

　　按照规律，《舌尖上的中国》第三季应该在2016年，陈晓卿的构思的主题是:中国与世界。

　　在全球的视野内寻找中国味道脉络，食物学本身就是人类学，食物的流变，人类的迁徙，因为香料衍生的战争，一个辣椒如何从海到中国，土豆如何……立足中国当下，放眼全球古今。

　　然而《舌尖上的中国》已经成为中国纪录片的头号招牌，大量的广告赞助都已经到位，箭在弦上，不能耽搁。

　　现在的总导演刘鸿彦临危受命，2017年4月接手舌尖3。搭建团队，从启动到，仅仅有10个月的时间。

　　10个月，要拍摄出400分钟的内容(50分钟*8集)。这对于任何团队来说，都是一件极难的工作，稍有闪失，就会把之前苦苦积攒的资历名声全部搭上。

　　我作为一个美食人，参与过不少美食节目美食纪录片的策划与顾问工作，接触过大量的电视人。

　　这些导演大多都有非常丰富的拍摄经验，懂得结构的搭建，叙述的语言，画面的呈现，布光布景。他们也熟稔各种摄影器材，摸爬滚打，吃苦耐劳。但是，共性是不懂美食。

　　尤其是在中国这个人人自诩为吃货的国度，走南闯北，吃过见过，拍美食节目似乎可以轻松上手。无非就是突击补课，多看点书，找专家咨询，深入民间，找当地资深人士讨问即可。

　　美食是一门需要大量时间和见识的行当，而且要亲自尝试与比较，没有吃过盐，是不懂得咸的;没有吃过不同厨师制作的烤鸭，是不能判断谁的更好的;没有去过食材的原产地，是不能了解食材的个性的。

　　美食，需要花费大量的时间去品尝，研究。判断的学问，也是需要性格包容，对食物永远好奇，充满热情的学问。绝知此事要躬行，一两个月的蜻蜓点水式的调研，是连门都入不了的。

　　我甚至可以想象，这些充满热情的导演调研的过程:他们去到一处，与当地或者熟人联系，寻找当地的老师傅或者所谓内行，走马观花。

　　在自己没有足够经验和判断力的时候，非常容易被采访对象代跑，为什么?因为他也不懂。

　　我也算走过，见识过各行家名厨的人。自然见过太多侃侃而谈，蜜汁自信，其实腹内空空的假行家，许多东西他们是不能。

　　导演没有足够的判断力，听到一些自己不了解的“内幕”，恍然大悟，以为捡到宝了。如果他有这个判断力，就不会出现常识性的错误。

　　在已经的《舌尖》三里，经常可以见到这种常识性的错误，已经有人详细标注。比如水盆羊肉不该在街拍，所谓“花打四门”也不过是花拳绣腿……

　　如果仅仅是专业度不够而出现了一些常识性错误，毕竟瑕不掩瑜。对于大多数观众来说，就是看个热闹，好看就行，也不会引起如此波澜壮阔的踩踏行为。

　　我做美食已经15年了。在这不算短的时间内，我和同仁们一直试图传达一种科学的、创新的、有时代感的普世价值。

　　在我们身边有许多陈腐的饮食观念，吃哪补哪只是入门级别的，传统，古法，信服药食同源，岂不知食用不当会要人性命。

　　而在全球视野内，饮食是一门科学，如果不睁眼看世界，于“地大物博”“源远流长”“美食大国”等等的状态。中国美食永远是一个文化孤岛，也无望成为软实力的价值观输出。

　　在《舌尖上的中国》第二季中，经常会有从科学原理解释美食的解说词，诸如讲述蜂蜜时:

　　“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。”

　　讲述豆花时:“通过加热，卤水是蛋白质连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶，挤出水分，力度的变化将决定豆花的口感。”

　　讲述韭菜花配羊肉时:“韭花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源。碾碎，韭花细胞，让含硫化合物渐次。单调的自然，酿造出草原上味道最为丰富的调味品--野韭花酱。如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色……”

　　这种科学的普及，可以正面引导中国普通人更客观的了解食物，喜爱食物，潜移默化的移风易俗，使人们接受更为科学的饮食观念。这本质是一种“祛除”的。

　　几乎在每一集中，都有这种对农耕文明的凭吊，对传统糟粕的赞美，对古法的，对手工的迷恋。

　　在第四集《养》中，达到极致。这一集中，药食同源讲述，除了有一些科学上的漏洞，对中国传统的中医也理解不深。

　　在中国的场，中医是一个争议的话题，拿捏不好就容易出漏洞。滋补本身是无可厚非，但是强调疗效就会招致争议。

　　同样是讲述煲汤，舌尖2的解说词是这样的:“现代科学认为，任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能广东人。”

　　到了第三季，讲述煲汤则成了:“从山东来到广州后，一家人特别怕湿热，响螺片椰肉猪骨汤正能够生津止渴，解暑滋阴。”

　　类似的例子很多，诸如湖南十大碗情席中的“礼仪”，这些陈腐的礼仪，座位的次序，上一道菜起身一次的规矩，貌似传统文化，其实都是传统文化中糟粕的那部分。

　　还有对老菜的迷恋，食物缘起缘灭，犹如新陈代谢，有生命力的食物层出不穷，那些消失的老味道自然有其原因。或者是食材难寻，或者是制作繁复无法产生利润，或者是口味油腻，不适合当代人。

　　迷恋古法，就如同武侠小说中迷恋上古秘笈一样。事实上，食客都是用嘴投票的，何必陷入自己桃花源记般尚古情趣之中呢。

　　对于这一季编导团队来说，厨艺是有秘密的，因为有秘密才有揭秘的故事线，在画面呈现上更有“包袱”。

　　实际上，在《舌尖上的中国》第一季中，就已经明确解释过了:“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地之间的和谐关系。因为土地对人类的给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是--没有秘密。”

　　我作为一个深知美食纪录片拍摄之苦的人，身为参与过《舌尖》前两季工作的自己人，我比普通观众更希望这个片子好，也对这个团队抱有更大的期待与尊重。这不算一个，只是心平气和的表达自己的想法。

　　这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们:认清明天的去向，不忘，昨日的来处。