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这种新鲜春笋只能吃20天，抓住它的味道，就留住了春天的气息

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来源：互联网
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2020-03-19
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春笋，久违一口鲜。

在北京憋了30多天

突然收到阿叔的包裹

他告诉我

“山间春笋出土了

我给你挖了几根”

为了这一口脆嫩甘鲜

我可是等了足足一年

眼看困在家中

连口新鲜蔬菜都吃不上了

哪还敢奢求江南老友的山野美味

在打开包裹的那一刻

简直是喜从天降

嫩笋的根部还带着土

鲜味就被这样牢牢锁住

在剥壳的瞬间

清冽的甜香扑面而来

我仿佛回到了梦中的江南

赶忙炖一锅腌笃鲜

肉质酥肥

笋香脆嫩

汤白汁浓

每一口都是春天的味道

小小的笋尖

就像是希望在发芽

唤醒了味蕾

叫醒了生活

这久违的鲜啊

我知道，春天真的到了

今年的春笋，只有2月底和3月初，鲜味才刚刚好。它喝饱水分、吹足春风、经过雨露阳光的滋润，才冒出这脆嫩甘鲜的小小新芽。

食客等了整整一年，只能迎来20天左右的极鲜赏味期。

难怪当地人要争分夺秒，从上市到落市，一天也不愿错过。炒，炖，焖，煨，花样百出，卯足了劲，狠狠折腾这口鲜。

临安春笋鲜、嫩、脆、甜、味绝美，无论和谁搭配，都是主角。“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”。

“每日遂加餐，经时不思肉”，这句话可不是说着玩的。

一盘春笋，爽口清新，吃起来又带着香气，怎一个鲜字了得！

这不仅是大自然发生的力量，也是时令的恩物，江南人等春雷、侯春雨，可不就是为了这一口鲜嘛？

“食过春笋，方知春之味”，当地人如是说。

■ 《舌尖2》推荐，能生吃的春笋有多鲜？

笋一定要鲜才够嫩，这一点大家心照不宣。

江南多产笋，“尝鲜无不道春笋”。尤其是临安的春笋更让人念念不忘。这款春笋，就来自《舌尖上的中国2》曾推荐过的临安天目山。因早春打雷即出笋，当地人又叫它雷笋。

▲ 《舌尖2》的浙江临安九狮春笋

随着春季气温回升，鲜嫩嫩的雷笋就从肥沃的土壤中破土而出，笋尖色泽洁白如玉，笋身丰腴肥硕，挖出之后不用过水去涩，鲜嫩到可以直接生吃。

相对于其它地区的春笋，临安雷笋口感更加脆嫩，肉厚且细腻，没有纤维感，多汁且鲜甜。

并且，临安雷笋周期非常短，只有二十天左右的新鲜笋季。随着竹笋不断长大，鲜味会不断改变、不断丧失。

这是专属于早春的鲜味，鲜嫩正当时，再过半个多月，再也吃不到这么新鲜的春笋了。

■ 顺时而食，自然生长的野生笋

不同于暖棚笋，这批雷笋是山间野生的自然笋。临安是中国竹子之乡，天目山遍地都是青翠欲滴的竹林。

每年冬季，村民们会在山间竹笋的表面盖上“粮食的下脚料”稻糠，像棉絮一样的稻糠厚度约15公分，防止它们被冻死。

除此外，就不再干预春笋的生长。要吃就吃野生笋，它的口感更加细嫩爽脆，也更滋润多汁，非暖棚笋可比。

当地温暖湿润，光照充足，雨量充沛，黄土覆盖率远高于其他区域。

春笋在地底下埋藏一冬，努力地吸收养分、积蓄力量，默默地等待着破土而出的时刻。

临安当地人说“雷公打雷，都要去挖笋子的” 。

经冬忍雪，当阵阵春雷响起，春笋终于肯冒出尖尖，属于山里人的美食故事也即将拉开序幕。

■ 锁住这口鲜，必须当天现挖

竹笋要好吃，除了选择好产地，还要选择好时间，越新鲜越好吃。

因此笋农们一大早到山里挖笋，下午就装箱发货，因此你收到的都是极新鲜的笋。

挖出春笋后，就开始人工筛选，去掉有烂根或者磕碰的，只选择中等个头的笋，这个大小炖汤炒菜都合适。

挖笋也有学问，需要长久的经验积累。挖春笋不能挖全长出来的，笋头将出未出，鲜嫩才刚刚好。

除了上面这道大家都能做的清炒春笋，还有两道地道的江南菜式，你不能错过。它们分别是油焖笋和腌炖鲜。这两道菜在当地流传了上千年，能将春笋的鲜嫩口感发挥十足，每当春笋上市，家家户户都会做。■ 油焖笋江浙食客多喜欢红烧风味。在他们眼中，油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人流口水。白白嫩嫩的笋肉十分鲜甜，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提味，色泽浓郁，不仅有红烧肉的风韵，内里还保持春笋的清清傲骨。油而不腻，十分勾人，不知不觉就让人多吃了半碗饭。朱熹到江南讲学时，对它赞不绝口，直接就以“仙都油焖笋”为题，让学生来了场吟诗大赛。

制作过程：

春笋去壳，切掉老根，洗净切块；笋块焯水后捞出，自然沥干，注意不要用冷水冲；热锅上油，煸炒焯好的笋块；加生抽/老抽，冰糖/白糖，耗油，盐，翻炒均匀；倒入少量水，盖上盖焖4-5分钟，淋香油洒上葱花起锅。注意事项：做好油焖笋的关键是笋好笋鲜。临安春笋极其鲜嫩，不焯水也能直接做，但为了保险起见，建议焯水一分钟。按照红烧肉的步骤去做油焖笋（有些人会加些五花肉），调味料和配菜可根据个人习惯自行选择

■炖笃鲜“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，做一道大美食家苏东坡赞不绝口的美味，爽口清新、食而不腻。一家人围在一起，可能笋都抢完了，肉还有，孩子再也不会只吃肉不吃素了。炖笃鲜在江南菜中极具代表性，它是用春笋和五花肉、腊肉一起煮的汤，笋：腊肉：鲜肉≈1：1：1。三种食材在小火炖的过程中相互提味，菜品口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，尝一口春天都明媚起来了。制作过程：

春笋、腊肉、鲜肉洗净切块，肉以肥瘦相宜为妙；冷水锅焯鲜肉和腊肉，放料酒去腥，待血沫完全焯出后，再将肉冲洗干净；春笋下冷水锅，焯水，去涩；先放鲜肉、咸肉，加冷水，盖上盖大火煮滚；开盖，放入葱段，转中小火煮20分钟左右；最后放入春笋，再煮20分钟左右；一开始冷水大概是总食材的4倍，煮到水分蒸发一半后，即可出锅。注意事项：此菜需用中小火慢慢炖，否则肉不易酥烂且易老；炖时不要盖上锅盖，汤会更加清鲜；刚开始的水需要浸没肉和笋并且要多出很多，要不然炖的过程中汤会变浑浊；葱段、生姜等配料，盐、味精、料酒等调味料可根据个人习惯添加，但切记不要再多添加其它配料，以保证口感的纯正鲜味。