膨化食品含潜在致癌物，这类食品是“重灾区”，还吃吗？

膨化食品含潜在致癌物

烘烤煎炸土豆食品是“重灾区”，薯片、虾条等应少吃

很多人喜欢吃膨化食品，那诱人的味道和“咔嚓咔嚓”的口感，无疑满足了人们的味蕾。然而，中国香港消费者委员会近期公布了对婴儿配方奶粉及薯片、虾条等膨化食品样本的检测结果，在77款香脆零食样本中，有70款含有潜在致癌物丙烯酰胺。

丙烯酰胺有潜在致癌性

有动物实验表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能够造成神经系统损伤。但目前并没有足够证据显示它会导致人类的癌症。世界卫生组织评估后，将它定为2A类致癌物，意思是潜在致癌物。

美国食品和药物管理局曾经测定过多种食物中的丙烯酰胺含量。结果显示，即使同一种食物中，含量相差也比较大。一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各种烘烤煎炸土豆食品是“重灾区”，每千克中一般含有几百微克。

目前，世界卫生组织等权威机构尚无充足证据来设定丙烯酰胺的安全摄入量。

加工越久，温度越高，丙烯酰胺越多

丙烯酰胺的生成和美拉德反应相关，比如烤肉、烤面包等。其味道香、颜色诱人，都是美拉德反应的作用。美国癌症协会指出，只要一种食物里含淀粉和氨基酸，经过120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺，而它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释，我们平时吃的很多食物，比如烤肉、油条、油饼中都有丙烯酰胺的身影。

两类人需要特别控制丙烯酰胺摄入量

含有丙烯酰胺的食物有很多。中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红提醒，两类人要特别注意日常食物中的丙烯酰胺摄入量。

一是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心，而对于孩子吃各种零食和油炸食品，家长往往纵容或忽视，以至于摄入过多的丙烯酰胺。曾有研究者对某市小学生进行调查，发现丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克/日。

二是孕妇和哺乳期女性。由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒能力远不及成年人，而且正处在细胞快速分裂的阶段，所以特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。

丙烯酰胺虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，影响遗传物质的正常复制。为了避免正在发育的胚胎受到潜在影响，最好能限制其摄入量。所以备孕期、孕期和哺乳期的女性须尽量避免油炸烧烤的烹调方法。（范宏博整理）

编辑 || 楚超 李娜

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