餐企死因详尽解析想活下来要革自己的命
餐饮业是最热门的创业门类，但对大多数创业的餐营者来说却是“梦想很丰满，现实很骨感”。国家统计局去年发布的数据显示：饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%。
目前餐饮业正常淘汰率超70%接近80%，创业餐营者绝大部分在一年内阵亡——餐饮业已成为所有创业中难度最大、风险最高的行业了。商院罗列餐企死因并做详解，即便不能成为餐营者们的活命宝典，也能为大家多些思考和警示。
为何选择餐饮创业，答案无外乎如下三点：1、餐饮现在比较火，且属于刚需民生行业，消费需求大；2、我是个吃货所以热爱餐饮；3、餐饮入行资本金不大，十几万或者几十万似乎都可以。因为大家都这么想，便造成了过剩。
在商院采访过的知名创业餐营者中，绝大部分都有优异的背景：比如，Primo 1和Top Chef的老板薛哲君，在日本学习工作多年的资深大厨；Scarpetta的老板John，美国长大、出身投行，原是在雷曼兄弟工作的金融界小开；京品的老板Berry，美国长大，很早开始创业项目，曾任米其林三星餐厅Jean-Georges行政副厨；La Fantasia的老板叶卫，世厨联国际裁判、甜品世界排名第六，曾任多家五星级酒店甜品主厨。
越来越多的三高人群加入餐饮创业，高智商，审时度势、懂商业模式设计；高情商，懂消费心理、懂管理；高审美，懂时尚、有情怀。想要和以上那些打不赢的竞争，没两把刷子死很惨。
随便数数，餐饮业就涉及商业地产（选址）、市场（品牌调性、客群精准定位）、设计（店铺、网站、菜单等设计）、营销（广告、话题度）、供应链（关于食材品质与安全的）、后厨（研发新品）、前厅（服务质量）……
中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》指出：餐饮成本中，物业租金、人力、原材料仍是持续增加的态势，简而言之就是一个“贵”字。
有外婆家、绿茶这类高比格低客单价的强势品牌，宜家、MUJI这种从其他行业杀过来的程咬金，大众点评、美团、饿了么等挤压餐企利润，若餐饮本身无甚特色，同质化必伴随价格战。
他们出生在中国经济繁荣的时代，从小不缺吃少穿；受教育程度高，很多都有海外留学、工作、旅行的经历，见多识广；和互联网一起成长，看多了美剧英剧日剧韩剧里精致优雅的生活方式……这些特点造就了他们极其重视颜值和情怀，眼界很高、不易打动，没点特质他们根本不鸟。
《白夜行》里的亮司和雪穗为什么活得那么坚强？东野圭吾大师说了：因为他们没有别的道，不会迷茫。各位餐营者请学学亮司和雪穗这样决绝的劲头。
“大而全”已是昨日黄花，“精准营销”才是当下必须，这就是时代你不了，如同智能手机取代砖头诺基亚，数码相机取代相机一样。
餐营者们问下自己：我的餐厅开给谁？我的顾客是一群怎样的人？为Ta们的年龄、收入、个性特质、兴趣爱好、生活方式……贴上关键词，总结出清晰描述。这在心理学上叫“侧写”，反复说了太多次，自己都觉得祥林嫂囧RZ。
举个栗子，家居业的Harbor House。其风格就是典型的美国西海岸乡村风格，大气、优雅、沉稳、极具品质感，受众群就是热爱生活、崇尚自然、讲究品味，不喜欢追潮流但特别爱经典的7080后年轻中产阶级。去HH的店铺逛一下就会发现，店铺BGM是爵士乐，为什么不是交响不是R&M？因为HH的粉丝基本也都是爵士乐粉丝，这就是内在关联性。
又一个老调重弹N遍的问题，反复强调心太累。王尔德都说了：只有浅薄之辈才不会以貌取人呢。在竞争激烈的市场下，美可以吸引目光、产生好感、突出重围；美也可以让吃饭必拍照晒的千禧一代主动在社交网络分享推广。
中国很多女演员都去做了网红套餐：寿星公额头、葡萄眼、锥子下巴，再加上发面馒头一样的肿胀感，最后都变成了蔡明老师。还有王思聪的前女友们，照片排在一起可以玩连连看。同质化和网红脸是近义词。
餐饮的同质化简单理解为“超强可替代性”：店铺调性、装修设计、菜品口味、服务、体验等等软硬件与别家餐厅没啥不同，选你家和别家没什么区别。
想要有特质不掉进同质化的大坑，就要有自己的审美和想法，不盲目跟风不断创新求变风。美国华裔大厨蔡明昊的蓝姜餐厅餐单经常更新，平均每隔10天餐单就换一次，除了保留餐厅的几道招牌菜外总能不断添加新菜，从不让餐单重复。
餐饮业抄起来很快，某个单品红了立马铺天盖地都是。跟着人家后面走永远都是被动的照虎画猫，不断研发新品、推陈出新，别人爱抄不抄咯~
服务向日本人学习：日本商业尺度唯一的标准是人——对人的尊重和关注，站在顾客角度为之考虑，细心、周到、温暖、热情但充满界限感。
保持微笑，耐心解答咨询不住点头聆听，每个环节服务人员都保持高度的专业感，但也保持一定的距离，不会有打扰或不适。若客人有抱怨都会真诚地道歉，并且耐心地帮客人处理问题，绝不甩锅踢皮球。提供手机充电器、邦迪、大冬天在前台放暖宝宝让客人自取，这些细节都超加分的。
“熊猫快餐”是美国规模最大的中式快餐，已开遍美国47个州，每年营收超过20亿美元，不断在美国“开疆拓土”。
熊猫快餐的创始人程正昌将很难标准化的中式菜肴标准化。菜品原料预先加工再由配送公司送到各个分店，所有调料都按配方事先备好。
当熊猫的门店越开越多，程正昌的太太老板娘蒋佩琪身为电子工程学博士，便预见到熊猫需要一个系统，让点餐更方便、让熊猫更好地了解顾客喜欢什么。蒋佩琪亲手了设计这个强大的ERP，除了让点餐变得简单、门店间还可以互相分享信息，大数据可以分析出顾客喜欢的菜品，预估销售和匹配订货需求，还能算出当天的浪费量。凭借这一系统，随便一个实习生，2个月就能独自打理门店。ERP对熊猫餐厅的运营、财务、供应链来了180度的技术提升。
昨天票圈被招行广告刷了屏，我们的重点比较歪：长这么大自理能力基本为零，烧个番茄炒蛋不会用下厨房APP、度娘，就这样的学习能力留个毛线的学啊，还好意思半夜吵醒爹妈？？？（黑人问号脸.jpg）
餐营者们别学那广告里的熊孩子，多多了解商业地产、市场、设计这些事关餐饮的相关业态，关注下时装周、最新美剧日剧灵感、与时俱进，多看多想多思考。
确实是越来越了，加上餐饮本来就是个勤行，倦怠不得，像广告里那熊孩子就等着阵亡吧。返回搜狐，查看更多
