去《天天饮食》做几个菜

　　刘志林老师是我、敬仰的饮食文化学者。大学毕业后，他甘于寂寞，从事饮食文化词典编辑工作22年，这项工作至今还没有完成，因此词典面世还遥遥无期，个中原因令人唏嘘。曾经和刘志林老师聊过几次，有一次刘老师针对屏幕上那些教做菜的节目说了一些自己的看法，大思是，厨师把做菜当做一件很神圣的事情，不仅是一份工作，同时也包含着对手艺的尊重，对原材料的尊重，对传承的。教别人做菜，不是手艺好就可以的，厨师本人对这个菜不仅要知其然，还要知其所以然。这样才能把菜做好，才能把节目做好。古人说“腹有诗书气自华”，就是这个道理。不是随便一个厨师就能够在电视上教别人做菜，更不是什么人就能在演播室的灶台前随便比划的。刘老师说的很认真，我听的很严肃。我是听明白了刘老师话里的所指与意思，按照刘老师的，我把那些在电视上教人做菜的厨师非厨师、这姐那姨的那些大师或者达人分成两部分，一种是真有料做得好也讲的好的；一种则是混个脸熟在电视里塔儿哄的，弄点家长里短、没讲究没技法的东西就可以拿走劳务刷出不错存在感的。所以我一般不看教做菜的节目，我生怕看到我不喜欢的那种，了心里对厨师的尊敬，对美食的向往。

　　上一段话说的有些满了，接下来的话就不太好说了，因为我想给自己做一个小广告：八月三日—七日央视综合频道也就是CCTV-1了，上午九点的名牌栏目《天天饮食》节目会有我在那里做菜的画面。连续五天我都会在那里准时出现，在屏幕里做五个菜。我不敢别人做菜，只是把自己在家里常给家人做的菜在电视又比划了一遍。

　　之所以自唾自面上电视做菜，主要是我去那里是娱乐大家，做菜倒是第二位的。平时《天天饮食》的嘉宾主要是名厨，偶尔会有几个明星，这些都是有观众缘或粉丝基数巨大的一类人，他们的出现，既可以教一些菜，又可以保持一定的收视率，这也成为节目的常态。导演想寻求一些变化，于是就像找一个纸上谈兵的美食评论人来节目试试，看看那些平日里夸夸其谈美食的人，灶台前会是一个什么样子？做的好自然大家好；镜头面前糗了，正好可以所谓“美食家”的画皮，让大家娱乐一下，还可以提高观众的自信心。既然是这样，他们只好找自己的朋友来做小白鼠了。于我来讲，既能在央视提升存在感，又有娱乐大家的可能，我不下如此可爱的“”又让谁下呢？于是有了这五期我在电视里做菜的节目。

　　还没有上小学前，我就开始在灶台前忙活了，最早是蒸馒头，后来学会了蒸包子、烙饼、包饺子等主食的制作。最难的兑碱，面肥发面后，要加一些碱水中和酸味，碱兑好了，馒头才白、才喧腾，才会好吃，否则就是一个酸酸硬硬的面团，涩涩的难以下咽。小学五年级的时候学会了熬菜，后来从大白菜、土豆丝、萝卜丝开始，慢慢学会了炒菜，到了初中二年级，大致可以做一些带肉的菜肴了，也知道了要想肉嫩需要用淀粉，要想肉入味，需要用酱油、料酒等腌一下。炖肉炖排骨要飞水去沫等等，一边实际操作一边看书、问人学习。到了高中的时候，竟然敢大着胆子操持家里的年夜饭了。做菜于我来讲，一是喜欢一是，家里大人不在家，只能自己做给自己和弟弟吃了。这也培养了我对食物的兴趣，为我后来从事和饮食有关的工作打下了长久的基础。

　　活到今天，从事饮食评论十几年了，在家里做饭的机会越来越少，倒是走南上北东奔西突见过吃过不少各地的风味菜肴，随着年龄的增长、阅历的丰富，对饮食的认识与理解也有了深刻的变化。过去几十年中国人吃饭主要是为了活着，是为了下去；这二十年以来，中国人吃饭慢慢的有了欣赏品鉴的意味，外出吃饭有了更多的意义，从活着上升到生活。这样变化让我对饮食历史、烹饪技艺的了解、理解上升到存在的层面，因而有了一点哲学的内涵。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师有一次调侃我说，现在要解决的事情是吃什么、和谁吃、到哪儿吃，这也正是哲学所要探讨的世界本源问题的物质外化。饭局、吃饭如此紧密的和哲系在一起，陈晓卿老师居功至伟！

　　有一颗对食物的心，有一种敢于自己娱乐大众的，我的走进了电视，走进了《天天饮食》的演播室。