扒龙须菜

扒龙须菜

主料：芦笋500克 

辅料：火腿60克,豌豆苗50克 

调料：味精2克,黄酒5克,奶油30克,猪油（炼制）25克,盐3克 




特色：
 
脆嫩幽香 



做法： 

1. 龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净； 

2. 锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜； 

3. 炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制； 

4. 待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围； 

5. 炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。 


要诀： 

此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，洒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。