荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉

配料:  

猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。  

操作:  

一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。 

二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。 

三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。 

心得：  

掌握关键：猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。  

操作要领： 

1、肉片拌味时，冬季味稍浓，夏季宜淡。 

2、选用硬五花肉，易化渣，肥而不腻口感好。 

3、米粉用量适当，拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。 

4、装碗肉片量一般为100克至400克。  

适用范围：大众便餐，一般筵席的热菜。  

菜肴变化：粉蒸鸡、粉蒸牛肉、荷叶蒸肉、粉蒸排骨。