3种花式家庭摆盘雕花,给宴客菜加100分,简单步骤,一看就会!
今日导读:食知识|大厨亲授蔬果基本雕花,摆盘画龙点睛学起来
3种花式家庭摆盘雕花,给宴客菜加100分,简单步骤,一看就会!摆盘是门艺术,办桌文化的盘饰向来讲究,显得气派也提升佳肴价值感,收画龙点睛之效,过去传统办桌不爱用鲜花,主要是因为鲜花通常做酬神或普渡用,必须与之区隔;
大厨年轻时跟随父亲老师傅习得一手蔬果雕刻技术,利用白萝卜、大黄瓜(胡瓜)、茄子就可雕出多种盘饰,他最常用的是以白萝卜雕出玫瑰花,成了办桌文化的「桌花」。
白萝卜刻成的玫瑰花,是传统办桌必备的料理装饰。
大厨说,蔬果雕花是办桌特有的技艺,不过师傅不会正式传授给徒弟,徒弟通常要在师傅雕花时从旁观摩偷偷学习,自己再利用办桌剩下的食材练习,他回忆从前每当在父亲旁边观摩,父亲会放慢速度,让他渐渐看出窍门,勤加练习之后,很快就会雕出各种盘花;
还包括难度高的龙凤呈祥、大鹏展翅等,有时则会以食材堆叠拼出花样,妙趣横生;大厨说,办桌若没玫瑰花雕就少了办桌的风格与韵味,有时办几百桌,花雕必须前一天准备好,他最快可以45秒雕好1朵玫瑰花。
大厨以1把菜刀、2支自制雕刻刀,示范2种玫瑰花雕、3朵茄子花、2款大黄瓜盘饰,菜刀用来切蔬果取段,雕刀用来雕花,可以前缘较细的小水果刀取代雕刻刀,他提醒刀子不要太锐利,比较好控制手力。特殊时期居家时间多,不妨学几招盘花雕刻,为自己做的料理增添一些摆盘乐趣。
玫瑰花
取白萝卜的头段或尾段有弧度,雕起来较立体,中段太直筒不适宜;阿灿师示范1朵正面、1斜切面,雕法相同,但效果不同,正面的中规中矩、适合摆盘中坚;斜面花是大厨自己改良的,较立体适合各种角度摆设。
茄子花
茄子需挑选较直的,买回来倘若软趴趴不够坚挺需要切斜段泡水吸饱水分再雕花;斜切1段15公分长度的茄子,可以雕出两朵茄子花;还可以做出像蝉一样的昆虫雕。
茄子雕花手法简单,还能雕出蝉形。
大黄瓜
将大黄瓜纵向1分3,去瓜囊,瓜皮朝上切细片不切断的方式,利用瓜皮与瓜肉色泽层次折出各种编织花。
大黄瓜能变化出细致的编织装饰。
泡水
蔬果雕好均要泡水,蔬果会再延展开来,雕花才会活灵活现。
染色
以一小片大黄瓜尖端,沾食用色素,在白萝卜花瓣上缘轻轻画上染剂,需要再泡水轻轻冲洗定色,呈现渐层色泽,此染发花朵看起较高雅立体;
也可以整朵瑰花泡染剂,让整多花一个色泽,此染发则较俗艳;茄子仅需在白肉部分轻点缀上色,同样泡水定色。
大厨蔬果雕花用的刀具。
在家做菜,也可运用雕花做摆盘装饰,瞬间有在饭店吃大餐的感觉。
利用雕花搭配摆盘,视觉更惊艳。
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- 编辑:梦雪
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