美食推荐：老坛辣椒肉炒肉、生煨鱿鱼、日式寿司拼辽参制作方法

江苏同志文字聊天

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老坛辣椒肉炒肉

加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合。

制作：

1、腊八豆过一下冷水，入六成热油炸香。

2、猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。

3、净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下入五花肉片300克煸出油分，再下自制暗辣椒45克、小米椒圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克，味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。

制作关键：

1、选肉应注意两点：一是要选净重165千克左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。

2、炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。

3、猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。

自制暗辣椒：

尖椒5000克洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各1500克拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。

生煨鱿鱼

生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。

制作流程：

1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下，没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫，捞出沥干水分后改刀成丝。

2、猪后臀尖肉500克切丝；肘子肉600克焯水后改刀成条待用。

3、净锅滑透，入猪油50克烧至六成热，下猪肉丝炒散，淋料酒15克，调入酱油10克、盐5克翻匀，添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中，加肘子条以及鸡腿1只，放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。

4、捞出鸡腿，去骨切丝后再放入汤中，下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。

5、肘子条拣出不用，将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部，鱿鱼丝装盘，淋原汤即可走菜。

日式寿司拼辽参

主料：自发辽参（75-85头）1只。

配料：自制寿司60克。

调料：盐2克，味达美2克，鸡汁3克，鲍鱼汁5克，麦芽酚2克，葱油8克，芦笋尖10克，生粉3克，高汤100克。

制作：

1、锅内放高汤，放入上述调料烧开后下入自发辽参，烧制10分钟捞出装盘。

2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖，锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作：

蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮，在蛋皮上铺上日产海带，卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。

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