炖肉炖骨头，“浮沫”去掉还是保留？这一步做错，腥味重，汤也黑

肉类和骨头营养丰富，富含蛋白质、脂肪，尤其是骨头还含有大量的钙质，能很好地补充营养，很适合孩子和老人食用，所以很多人会经常买肉、买骨头吃。

肉和骨头的做法很多，最家常的就是炖汤了，经过长时间的炖煮，营养都溶入汤水中，味道更鲜美，也好消化好吸收。大多数人都爱吃猪肉，冬天炖一锅热乎乎的红烧肉，或是一锅奶白的骨头汤，好吃又暖和。

炖肉的方法简单，只要用对了调料，保证口感软烂，鲜香十足，但有一些细节要注意。

无论是炖肉还是炖骨头，锅里经常会漂起一些“浮沫”，这些浮沫是好东西还是脏东西呢？应该保留还是去掉呢？这一点搞错了，肉腥味重，味道不鲜美，还是流失营养。

下面我和大家分享一下炖肉的小知识，喜欢吃炖肉的快收藏起来，下次就不会搞错了。

【炖排骨】

准备排骨、莲藕、食盐、大葱、生姜、料酒。

【做法】

第一步、购买一些新鲜排骨，剁成合适的小段，放入清水中浸泡2小时，泡出肉里的血水。捞出后加入一勺盐、一勺面粉，用手抓一抓，洗掉表面的杂质和油污，用清水冲洗干净，沥干水分后备用。

第二步、锅里倒入适量清水，排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。煮一会儿后，锅里会漂起一些灰色的浮沫，保留还是去掉呢？正确做法是去掉。

知识点①：焯水时漂起的浮沫，其实是肉里残留的血水和杂质，如果不去掉，会让肉的腥味重，汤色也发黑，所以要及时去掉。

②焯水时，肉或排骨要冷水下锅，开水下锅会让血水快速凝固，无法去除导致腥味重，口感也很柴。

第三步、当没有浮沫后，将排骨捞出，用热水冲洗干净，放入砂锅中，加入适量的开水，再加入适量葱段、姜片，大火煮开后小火炖40分钟。随着炖煮的时间变长，锅里又会漂起一些浮沫，但和焯水时的浮沫不一样，是白色的。要去掉吗？正确做法是保留。炖煮时，漂出的浮沫是蛋白质、脂肪乳化的结果，是好东西，所以要保留，去掉就浪费了。

第四步、莲藕削皮后洗净，切大块，下入砂锅中，加入适量盐，继续炖20分钟。

第五步、1小时后关火，加入适量鸡精调味，莲藕排骨汤就做好了，肉鲜嫩不腥，汤奶白鲜美，非常营养。快过年了，年夜饭也少不了一锅排骨汤，做的时候一定要分清，2种浮沫是不一样的，处理方式也不同，做对了汤更好喝。

【大厨有话说】

有人觉得焯水后口感变老了，浸泡后直接加水炖，此时也会有一些灰色的浮沫，其实和焯水是一样，记得要去掉，不然汤会有一股腥味，毁了一锅汤。

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