【烹饪小技巧】北豆腐涮炒，南豆腐做汤

白菜炖豆腐暖身、凉拌豆腐开胃、涮豆腐不上火……寒冬里，豆腐在餐桌上出现的频率越来越高，人们可根据自己的烹调需求做好选择。

从制作工艺来说，豆腐有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐之分，它们最大的区别在于使用凝固剂的种类和用量。传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐，其豆香味浓、质地较硬。南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂，含水量比北豆腐高、质地细嫩、口感滑爽。内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，其含水量非常高，极为嫩滑细腻。除此之外，冻豆腐也很常见，其由北豆腐冷冻而成，孔隙多有弹性、豆香浓厚。建议每天吃15~25克大豆或相当量的豆制品，25克大豆=72.5克北豆腐=140克南豆腐=175克内酯豆腐。

烹调方面，若想炒、煎，豆腐要有一定硬度，翻炒才不易碎，所以选北豆腐最好；做羹或汤，口感细嫩的更适合，比如南豆腐；凉拌，首选滑嫩细腻的内酯豆腐；红烧、炖或者涮火锅，应选择耐煮的类型，如冻豆腐、北豆腐。