火锅店厨房全套管理制度(中集)01

　　1、萝 卜：表面光滑、无开裂分枝，无畸形，无黑心、不抽薹、无机械伤、冻伤、热伤、糠心

　　2、胡萝卜：色正、根皮光滑、形状整齐、质地均匀、柱心细、味甜、汁多脆嫩。

　　7、芦 笋：色泽纯正、条形肥大、顶端圆钝而芽苞紧实、上下粗细均匀、质鲜脆嫩。

　　27、西兰花：色泽深绿、质地脆嫩、花球半球形，花蕾未开、质地致密、表面平整、无腐烂、无虫伤。

　　40、海 带：色泽深褐油润、肉质厚实、条长体宽、干燥、尖端及边缘无白烂和黄化。

　　43、木 耳：朵面乌黑光润、朵背略呈灰白、朵型大而适度、涨性好、干燥蒂端不带树皮、无杂质、无僵块、气味清香。

　　44、鲜香菇：表层黑色，直径3-4厘米，大小均匀．无杂质．无长蒂，无水渍，表层光滑。

　　46、银 耳：子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥味清香、胶质厚重。

　　48、侧 耳：（平菇、鲍菇、耗菇等）形体完整、色正味纯、鲜嫩无异味无霉烂

　　51、草 菇：色正味纯、外形端正、菌伞未开、子实体肥厚、味清香、无黏液、无泥土。

　　61、冬虫夏草：形体丰满、色正、有光亮、菌座粗壮、无异味、无杂质、无腐烂。

　　63、玉兰片：色泽玉白、表面光洁、肉质细嫩、体小肉质厚实、笋节紧密、无老根、无焦片和霉变。

　　64、淡 菜：肉质肥厚、卵圆形，色泽浅紫或棕红色、略有光泽、身分干燥适度、味鲜而带有海鲜香气、颗粒均匀无碎贝和杂质。

　　65、蚝 豉：生蚝豉色金黄而肉肥壮饱满、熟蚝豉色深黄而有光泽、形态饱满。

　　66、蚝 油：呈稀糊状、无渣粒杂质、色红褐至棕褐、鲜艳而有光泽、香气浓郁、味道鲜美醇厚而微甜、无异味、入口有滑润感。

　　67、干 贝：只有一个心柱、颗粒圆整、饱满、色泽浅黄、有光泽、肉质细嫩致密、咸味轻、有香气、无杂质、烹调后鲜味突出、入口化渣。

　　68、墨鱼干：个体均匀、刀口准直、肉厚平展、头、腕完整无残缺、色棕红而半透明、表面白粉明显、手感质轻而挺、嗅之有香气，一级15厘米左右、二级10厘米左右、7厘米左右。

　　69、鱿鱼干：淡干品、体形平展均匀、肉质微红、体表略有白露、干燥、具有特殊的腥香味、甲级20厘米以上、14---20厘米为乙级、14厘米以下为丙级。

　　70、海 参：体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、有弹性无沙粒。

　　71、海蛰皮：片张完整、破孔少、白色或淡黄、光泽鲜润、无泥沙、无红点、松脆适口、韧性不大。

　　73、鲜毛肚：要求清一色、无杂色、杂质，毛肚浠花皮不能用，底板要薄，不能过长。毛肚上叶的须不能过长，水分少，黄牛、奶牛毛肚(呈白色)，新鲜毛肚改刀下水后，叶片鲜活，增厚有弹性。 、

　　85、猪 腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色．不能破口，手摸感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化

　　91、海鲳鱼：个头均匀，大小适中，银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。

　　调味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调料的增减，既能调合五味，又突出了烹调的风格特色。火锅特别重视对调味原料精选和加工，并充分利用它们各自的特性，调制出具有火锅独特风味的汤卤来。

　　性辛温、祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香味和提色的作用。

　　要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。从季节上分：夏天产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂弯，籽多，质较次。同时根据当地客人对辣味的程度选用相应的不同辣味素含量的辣椒。

　　味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。

　　郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能增加鲜和香味，并使汤汁浓稠红亮。

　　郫县瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成，以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳，如色泽黑褐、味带酸者为次品。

　　系用黄豆、食盐、香料酿制成，气味感香，具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香醇的味道。起提鲜、增香、解腻的作用，豆豉以色黄黑，油润光滑，散籽成颗，咸香回甜为佳。

　　学名氯化纳，味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白，感味纯正，结晶颗粒小，疏松不结块为好。用量以0.8-1.2%为佳，但要根据季节、其他调料含盐的多少进行调整。

　　食盐具有易溶于水，吸湿性强的特点，因此应保存在干燥的盛器中，并注意存放处的清洁卫生。

　　白糖的再制品，气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以晶莹色白，明净透明，味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛

　　称酒酿）。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。醪糟以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。醪糟酿熟开坛后，忌沾油、盐、生水等，并连续用完。若放入冰柜保存，可延长使用期限。

　　又称料酒，系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用，黄酒以酒液澄黄透明，味道醇厚为好。黄酒宜用坛装，存放在阴凉干燥、空气流通的地方，室温以20度为宜。

　　学名谷氨酸钠，是由大豆或小麦及其它含蛋白较多的物质制成，具有吸湿性哟、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀，无杂质为好；粉末状味精以色白，不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高，才鲜味足，助鲜、增味的作用。味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。用量以0.2—0.5%为佳，味精要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。

　　这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及有麸酸钠精制而成。鸡精的鲜昧来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其它原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。

　　鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水，用后并瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。

　　有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香；具温中散寒，健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。

　　系用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晒晾至菜叶稍蔫后，放入泡菜坛中用老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就以它为主要调辅料的。泡制好的泡酸菜色泽橙黄，咸香带酸，经年不衰。现有袋装酸菜出售，使用很方便。

　　选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水气后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒及少许醪糟等调料泡制2月左右即成。泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是川菜中的重要调味料，也是酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。泡制好的泡辣椒气味清芳，味咸鲜醇正、香辣适口。使用泡菜坛中辣椒忌沾生水、油、碱、现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售，使用很为方便。

　　姜姜和老姜两种，老姜是调味中不可缺少的调味料。因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。老姜性辛温、具祛寒发表、健胃止吐的功效。姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处，若存放量大，可用河沙覆盖，用时即取。这样可防姜干萎走味。

　　蒜是烹调中常用的调味料，由于它含有挥发性的二硫化合物，因此在烹调中具有有压腥去异味、杀菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香，刺激食欲，将蒜捣烂如泥用在味碟之中，作蘸食调味用。蒜性味辛温，具健胃通窍；祛寒解毒的功效。大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为好，蒜宜放干燥阴凉处保存，忌潮湿。

　　牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮、烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

　　选购提示：在选购牛油时，以淡，，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

　　猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。

　　选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在炼猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味。

　　以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是炼制的效果好，但是颜色较差，就是在炼制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金滤去料渣即可，香味好的很，选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低。

　　菜油是由油菜籽榨制而成，在火锅中主要一般用于煸炒原料的调味品，使其吃色出味。

　　色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

　　等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起增甜作用，且能延长食品储存期，是对不良气味如苦味、涩味及骚味的剂，在火锅里面起固味增香的作用。

　　罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。

　　甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛、食欲不振、消化不良的一味中药。

　　丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛之效，具抗氧化、防霉的作用；由于香味浓烈，用量不宜过多。选择个大均匀、色泽棕红、粗壮身干、味厚芳香者。

　　八角：八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，是人们较为熟悉的一味香料。购买时应选秋季所产的香气浓烈、味微甜、个大均匀、色泽棕红、形态饱满、身干完整，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用，起去腥除膻、增香味促食欲的作用。

　　小茴香：叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有芳香气。选择时以均匀、饱满、色黄绿、味浓甜香者为佳；作为香料使用，广泛用烧、卤水、麻辣火锅中，可增香提味、去异除腥。

　　草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，有增

　　香去异的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。选择个大饱满、质干、表面棕色为佳。

　　砂仁：又砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心、肠炎、痢疾、胎动不安等症，在菜品中可去异增香、使肉味香美可口，常和其他香辛料一起用于卤、酱、焖、烧等菜品中。

　　三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。

　　灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。。

　　白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用，其芳香辛苦的气味可去异增香，常用于卤、酱、烧制菜品中。

　　肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用，具有甜苦味的浓烈香气去腥矫臭、赋味增香，同白豆蔻一样运用非常广泛。

　　桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、冷痛、久泻等。选择以表面棕黑或灰棕色、里面暗红棕色或紫红色、质地脆而硬为佳；在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍。

　　孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果，常用于羊肉的膻味

　　香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,杀菌防腐，促欲.

　　筚拨：增香，味道辛辣，有香气，具有行气暖胃，能治腹泻，解酒止痢的作用。选择质干肥大、深褐色、味浓者为佳。

　　白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效，以根供作香味调味品，可去异增香，赋予烧、卤、酱制品独有的风味。

　　紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。

　　陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）去腥解腻，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。选择色正光亮、身干无霉、香气浓厚者为佳。

　　草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效

　　良姜：（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。选择红褐色、粗壮、、油润、味香辛者为佳。

　　栀子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。

　　鱼、蟹中毒，具有去腥除膻、增香的作用，常以鲜叶或嫩茎用在鱼、虾、蟹菜肴中。

　　香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。

　　火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。例如豆瓣通过炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的性味。在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。

　　利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中（100-130）度，以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红和樱桃红，并有辣香的味感。在小火炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用110度左右的低油浸泡，就能将其中的幽香味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、

　　另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花椒油香香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长的加热，才能较好地发挥出它们各自的味感和香味来。若熬煮加热时间过短，就会显得麻辣或鲜香味不够，达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇受热后极易挥发，但它们含的氨基酸与调味品中的糖，可以结合成芳香醛，产生浓郁的香气，也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的因素。

　　从以上看，不同调味品挥发的持久时间不同，因此我们在熬制火锅汤卤时应注意下料的顺序和分别掌握不同调味品的熬制加热时间。同时因为随着受热时间加长，调味品中的挥发性物质也逐步挥发掉，致使味感减弱，因此应随时添加调料补充挥发掉的成分，把味道保持在一个相对稳定的水平上。

　　根据上述对火锅中调味料的属性和特点的分析，在熬制火锅汤卤时，应先将脂溶性的调味料辣椒、豆瓣、姜蒜、豆母（豉）下锅用油炒至油色红色、酥香味出时再掺入鲜汤，然后分别投入水溶性的调味料，用中火或小火慢慢熬煮，一直至火锅汤卤冒“果子泡”时，这时的卤汁交融，红而发亮，各种味道基本上也熬出来了。

　　调味是火锅烹调最重要的技术、是火锅的核心和灵魂，火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。

　　调味，就是通过调味品的巧妙运用，使调味品在加热过程中产生复杂的物理化学变化，熬制成汤卤（锅底）。增加入烫原料的鲜美味道并去除异味。清代烹饪理论家袁枚说：“厨者之作料，如妇人之衣物首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敞衣褴篓，西子亦难以为容”。这说明了善于运用调味品，合理调味的重要，如果调味不当，烫出来的原料如同嚼蜡；如果调味得当，极平常的原料会变的美味可口。

　　重庆火锅的汤卤（锅底）分为红汤，清汤，鸳鸯，药膳几大类型。每个类型又有各自差别，如：红汤火锅中，可以在调味品上增减形成干辣，麻辣，微辣，回甜，五香等微妙变化，许多火锅店就是据此调味，突出某一味型，形成自己的独特风格，以招徕食客。由此看出，通过调味可以给食者以丰富多彩的味觉享受，满足人们对口味的多种需要。

　　调制得当的火锅汤卤（锅底）中，含有大量氨基酸等增鲜提香物质。火锅原料中禽，畜，水产的其肉和内脏都含有不同程度的腥臊味，少数蔬菜也有异味，这些原料在汤卤中煮烫，能把腥臊异味基本清除净，突出了菜肴的口味要求。

　　火锅汤卤（锅底）的每一样调味品都可能影响火锅的口味，因此火锅调味品的选择至关重要，市场上供应的调味品众多，但是质地性能各有特点， 例如：花椒，7-8月收获的花椒比10月收获的花椒质量好，陕椒，茂源椒比其他产地的花椒好。辣椒，朝天椒，小米椒在辣味较猛烈，二金条颜色好，香味正常等。因此在使用调味品时要根据调味品的特点选用调味品。

　　在调制火锅汤卤（锅底）时，应根据调味的性能来确定用量，比如，放辣椒时，用朝天椒，小米椒应少放，多了过辣，放二金条应该稍多一些，少了辣味不够；也可以二者合用，用朝天椒的辣味，二金条的香气，既可降低成本，又能突出各自特色。

　　俗话说“众口难调”火锅调味因人而异是火锅业一条不成文的准则：即在调味时因根据用餐对象的不同需要添减调味品。每个火锅店都有自己的特色，再好的汤卤（锅底）都也“众口难调”，有的食客喜欢强刺激，越麻辣越好，有的食客追求温柔一点，麻辣味点到为止。这就要求调味师根据食客的口味调味，辣味不够，添加一点郫县豆瓣，干辣椒，不麻再添一点花椒，味道咸了加点鲜汤或者少许冰糖。

　　人的口味往往随季节的变化而变化，季节不同，口感要求也不一样；比如：冬季偏爱味浓味厚，夏季则喜欢柔和一点，因此火锅调味应根据季节变化，适时调整口味。

　　制作火锅汤卤（锅底）的基本方法，是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。

　　火锅调味是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴涵有一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会其他调味品的风味，造成“喧宾夺主，”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比例要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋味醇厚绵长，人们常说麻辣并重，实际上辣味要比麻味突出一些，这样才有和谐的味感，咸甜麻辣调味品的投放基本掌握准确了，火锅基调（基本味）就定好了，其他去腥增香，提鲜的调味品只要不伤料，对五味不会造成直接影响。

　　火锅调味即使达到几个方面的要求也不一定能满足就餐客人，因为就同一桌客人对麻、辣、咸、淡的喜好也是不同的，而我们在一个锅底里面没有办法调成多种口味来适应每个客人，这就需要使用味碟进行补充调味了，感觉辣的客人可以在味碟里面加一点醋可以减轻辣味对口腔的刺激而感到没有那么辣；感觉味淡的可以在味碟里面加一点调味盐来增加咸味；如果特别喜欢吃辣的客人还可以在味碟里面加一点特制的红油增加辣味；感到鲜味不够可以在味碟里面加一点味精或鸡精来增加鲜味。

　　这里介绍的仅是火锅底料的批量炒制过程，适合与一般火锅店底料的炒制，对于家庭少量的炒制底料，可按应比例缩减，但要注意火力大

　　花椒3斤、牛油30斤、色拉油10斤、 鸡油5斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、 豆豉2斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克

　　白扣100克、 草果100克 、三奈85克、 丁香60克、 砂仁100克、 香果100克、 孜然50克、 桂皮100 甘草50克、 枝子75克 、排草50克、 肉扣100克 、甘松100克、 陈皮40克、 筚拨75克、 香茅草60克、 八角110克、 香叶110克、千里香80克、 小茴香115克、 紫苏40克、 良姜60克.

　　紫苏35、桂皮35、小茴40、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎，用温泡涨挤干水分成散糠状待用. 大蒜5斤、生姜4斤用绞肉机粗孔绞碎。

　　准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最好先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）

　　另用一个大的炒锅，把炒好的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料用冷水浸泡后挤干水分成散糠状分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀即成标准重庆火锅底料。

　　１、在火锅底料的炒制过程中一定要先大火后小火，快速炒掉大部分水分，（以免辣椒发茸，但要注意避免将原料炒糊）使原料内部的香味和色素等充分渗出。

　　３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。增色增香。

　　４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”油和汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味更滋润不燥辣，香料中的香味充分渗入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

　　５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，一般按照底料重量的1.8-2%添加，否则会产生苦涩味。还会使火锅颜色变黑。

　　６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒应该换成不辣的辣椒（如二金条等）用油炸至金，以减其辣味，增其香辣味，再捞出撒入火锅中。

　　７、火锅底料小批量的炒制方法和大批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般时间要比大批量短，各原料投放时间也有差别，所以大家在小锅炒制时一定要注意火候的掌握

　　8、滋粑辣椒的制作：用你所选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。

　　牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大葱3斤 香料配方同前。

　　制法：制作方法和底料炒制方法一样。红油底料炒制好后，装入一大桶内，密封到第二天，先用勺子打净大桶里面的油，然后烧一大锅水冲进红油底料里面，沉淀半个小时后，继续用勺子把面上的油打净即可，然后把打起来的油用中火烧开，炼干水分，但是注意的是，炼制的温度永远不要超过130度油温，以免红油里面的红色素被高温分解而变黑。红油炼制好后，要求红油色泽鲜红，无杂质，香味浓郁。

　　俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

　　3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

　　红汤一般采用五、五兑锅锅 ， 即比为1比1，但具体操作根据当地情况决定，一般在比较重油的地区可以也可以采用六、四兑锅，在北方地区用油就比较少了也可以是三、七兑锅。

　　生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、 胡椒粉5克、 黄酒75克、白糖15克、 醪糟10克、干辣椒节15克、 花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤.

　　记住:先试兑多次以后才能决定盐的用量，如果你的底料、味精、鸡精等含盐比较重，就要减少盐的用量。

　　鸡精40克、 味精15克、 盐20克、胡椒10克、 大枣10克、 枸杞5克、 姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节，山珍(羊肚菌,牛肝菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

　　（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台加入同等或1.5倍的水烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,炼干水分添加香料，如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

　　4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

　　1、鱼头制法:鱼头5斤 大蒜100克 盐10克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉5克 白酒20克孜然粉25克 炒香的滋粑辣椒250克 色拉油适量拌匀即可

　　2、巴蜀牛肉：将牛腰柳肉或牛腱子肉切成后0,2厘米宽4厘米的片加蛋清,食粉,嫩肉粉色拉油或香油调制,(1斤牛肉放2克食粉)其它原料适量.

　　3、香菜牛肉丸子:将切牛肉片余下的边料用绞肉机绞细,然后加入蛋清,淀粉,,嫩肉粉一起和匀放到冰箱里,用时取出小部分加入新鲜的香菜末一起和匀,捏成很小的丸子装盘，用生菜叶垫底的盘子里面,12-15个丸子为一盘即可.

　　重庆火锅的器具较多，大致可分为四类：即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少，是重庆火锅所用的基本器具。

　　它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作，也有不锈钢、铝、铁等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼，能与古朴、优雅的店堂相配。它通常只作为一种菜肴上桌，而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时，火锅下面要有托盘相垫，以免炭尘下落。

　　分为两大类：即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅酒楼、火锅店等，均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是，锅与火口分离，炉座和锅可直接上桌，点火坐锅；有的还将小型液化气罐与炉架连成一体，工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或圆口，下置炉灶，锅坐其上，燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多，利于清扫；还有的用铝合金或铁皮作桌面，中间挖孔，下用无烟煤炉作热源，但今日大城市的店家少用。

　　其质地和形式不定，铁锅、铝锅、合金锅等均可，一般使用煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配，熬好卤汁，放原料于四周，便可烫食，比较随意。目前许多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具，比较方面。

　　有两种形式：一是分食火锅，二是隔味火锅。这两种形式的火锅，均是按照食者的不同需求而设计安排的，可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四，中间有一共烫格，其余为分烫格。共烫格温度高，以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料，如毛肚、环喉、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅，如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅，还有三味火锅等，这种分格的框架与锅底焊死，汤汁互不串味。火锅本身的质地，有用铁、铜等村料制成的，目前以不锈钢的为多。

　　（1）、片刀 长方形，刀身长，刀口锋利，刀片薄，一般用以片肉片、鱼片等原料。

　　（1）、砧板 一般备有多种，生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧，板用于对调味品的加工，如姜末、花椒面、葱花等。

　　（2）、瓢 一般也准备两个，舀水和舀原汤用。注意，舀红汤后，要用开水冲净，再舀清汤，以免影响汤汁色味。

　　（3）、漏瓢 分为大小两种，大的用于在锅中取料，或火锅吃后，捞去残料用；小的一桌一把，用于捞食和烫食原料。

　　（4）、铁盘 一般用不锈钢做成，有大中小几种规格，主要用于盛装各种用料。

　　（6）、汤勺 每人一把，舀汤用。 （６）小勺。放在桌旁共用，食者添加盐、味精等共用。

　　（1）、竹筷。每人一双，以较长（28厘米）的为好，不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。

　　了解了重庆火锅的吃法，还要掌握好重庆火锅的禁忌，才能吃好重庆火锅，否则仍吃不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以几点：

　　A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火灾和烫伤。

　　B.烫食时，不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中，要抖掉沾附在的汤汁，并蘸味碟，以免烫伤。

　　C.忌用变质的原料，如死鳝鱼、死甲鱼，以及其它发霉、变质的原料。变质的原料会产生大量的细菌，食后有害于人的身体健康，特别是在烫火锅中，因有些原料入锅的时间较短，如选用变质的原料，大量的细菌不易全部烫死，食后很容易引起疾病。变质的原料带有的异味特别大，用以作为入烫原料，就会使卤汁也串上异味，从而卤汁的鲜美醇和。

　　D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等，可使汤汁发黑；而一些淀粉过重的原料，如土豆、莲藉等，要少用，汤汁只可一次性使用。

　　E.忌在卤汁中放酱油不少人熬火锅卤汁时，见卤汗的颜色不红或味不浓，就加入酱油，这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色，糖色在温度较高的下会变为黑色，如果卤汁中放入了酱油，色不但红不起来，反而会使卤汁变黑，味不但提不起来，还会使卤汁变酸。

　　F.忌用发制时用碱量过重的原料。有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在采用加碱提发的方法，这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种人民身体健康的行为，是火锅最忌讳的。 用碱发过的毛肚，色变为橙或浅鸭，鸭肠变为鸭或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部分排出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长期食用这种火锅原料，只能是有害无益。

　　有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，这种方法是不可取的。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒，造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

　　H.忌中途加水。汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。

　　I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料。火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。

　　J.忌火锅的卤汁变浑变酽。火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是：熬卤汁时掺的汤中的胶质过重；火力一直过大；所烫原料中能引起浑汤的过多，如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。

　　K.忌火力强弱调节无度。火力的强弱调节无度，是一件十分扫兴的事情，特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺，很快便会将卤汁烧干冲酽，使卤汁的味变咸；火燃不起，或时强时弱，卤汁也时涨时不涨，影响烫食。

　　火锅，人人爱吃，尤其是冬天。但火锅毕竟与中餐菜品的就餐方式有很大的不同，属于半野炊性质的就餐方式，一台火锅客人能否吃得满意很大程度上取决于客人的烫涮技术，尤其是在新开发的地区，客人接触火锅的时间短，不能很熟练的烫涮火锅菜品，造成什么原料都一锅煮，这样火锅菜品原料的特色就不能充分的体现出来，客人也就不能完全领略火锅的独特魅力。那么怎样才能让客人吃到一台完美的火锅呢？这就要求我们有意识地客人按照火锅的烫涮技巧来吃火锅，按照火锅的吃法来吃火锅。

　　只有这样通过厨师的锅底制作、客人的熟练参与和服务员的热情周到服务，客人才能吃到一台满意的优质火锅，才能完全领略火锅的独特魅力。