如何做锅包肉外酥里嫩

 　　让锅包肉外酥里嫩的三点心得

　　要想让锅包肉吃起来是外酥里嫩的，我提供三点自己的心得：

　　心得1：肉片提前泡水

　　有的师傅会问：为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢?原因是肉中有血水的缘故，这导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的效果自然会变很差。

　　正确的操作方法：肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。

　　心得2：不调淀粉糊

　　很多同行在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。我认为这种操作方法不是很准确，因为肉本身含有水分，在腌制和抓取淀粉糊时它很容易出水，这就会导致肉片挂糊不均匀，炸后出现“花脸”的状态(花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊)。