如何蒸鱼更美味

　　金华火腿、笋片、猪肥肉蒸鱼妙法。

 　　做清蒸鱼时有个小窍门能使蒸出的鱼肉不柴不腻、更鲜美。将鱼洗净处理后在鱼身上斜着切开几刀，每个切口里都分别放入切成薄片的金华火腿、笋片和猪肥肉，这样蒸出的鱼更鲜美。

　　蒸鱼的秘笈安徽人爱吃河鲜、湖鲜，讲究原料新鲜，尊重食材的原味。做清蒸鱼时有个小窍门能使蒸出的鱼肉不柴不腻、更鲜美。将鱼洗净处理后在鱼身上斜着切开几刀，每个切口里都分别放入切成薄片的金华火腿、笋片和猪肥肉，这样蒸出的鱼更鲜美。而且还不会夺去鱼肉本身的鲜香，反而锦上添花地把火腿的鲜美、笋片的清香和肥肉的油脂融进鱼肉之中。尤其是肥肉能够使得鱼肉不柴不腻，肥肉虽不稀奇，用到佳处便可令整道菜生辉!

　　挑选鲜鱼的具体方法：

　　(1)鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚粘液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。

　　(2)鱼眼。新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的眼球破裂移位。

　　(3)鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱，鳍条散开。

　　(4)表皮。新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。不新鲜鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮液体粘手，且有臭味。

　　(5)肉质。新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。

　　(6)体态。新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。不新鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。