营养专家：蛋黄营养丰富 胆固醇偏高的人也能吃

　　读者刘先生最近体检，查出胆固醇偏高。“我爱吃鸡蛋，一顿早饭能吃两个，自从查出来胆固醇高后，就只吃蛋清不吃蛋黄了。”刘先生说，吃不了的蛋黄，他一般都扔掉。他身边不少人为了控制胆固醇也都这么做，尽管大家感觉这么做是一种浪费，可也无奈。昨天，刘先生给本报热线打来电话，想知道鸡蛋黄到底能不能吃？现在国家提出“节俭养德”，怎么吃才能既健康又不造成浪费？

　　刘先生说，单位提供的早餐比较丰富，光鸡蛋就有四种做法，分别是茶叶蛋、清水煮蛋、鸡蛋羹和煎鸡蛋。他发现，不少体型偏胖的同事在吃早餐时，大多选择煮茶叶蛋和清水煮蛋，因为他们只吃蛋清，可以将包着的蛋黄轻易地剔出来。“每次走到回收餐具的窗口，看到盘子里留下的一个个鸡蛋黄，也觉得很浪费。”

　　自从查出胆固醇偏高后，刘先生也加入了只吃蛋清的行列，每次吃鸡蛋时他就十分纠结。“扔掉吧，太浪费。可是吃到肚子里，又担心胆固醇摄入量过高。”为此，他左右为难。

　　记者发现，不少人和刘先生有着类似的。胆固醇偏高吃鸡蛋只吃蛋清，更是成为一种被普遍接受的观点，甚至一些医生也嘱咐患者少吃蛋黄。那么这种吃法科学吗？

　　根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的《中国食物成分表（2002）》，每100克鸡蛋黄中含有胆固醇1510毫克。

　　根据这一数值，记者煮熟一枚鸡蛋，通过对其蛋黄进行称重，然后换算出一个鸡蛋黄中所含胆固醇的估值。经过测量，这枚重44克的鸡蛋，蛋黄重量为13克。按照比例，一个鸡蛋黄中所含的胆固醇大概是196.3毫克。而正每天膳食中所含的胆固醇大约为300到500毫克。

　　据了解，胆固醇是人体组织细胞所不可缺少的重要物质，广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。胆固醇在体内分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。高密度胆固醇对血管有作用，通常称为“好胆固醇”。低密度胆固醇如果偏高，患冠心病的因素会增加，通常把它称为“坏胆固醇”。那么吃多少个鸡蛋既能满足身体需要，又不会让胆固醇摄入量过高呢？记者就此采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、著名营养专家范志红。

　　范教授说，一般情况下，正常饮食的人，鱼肉蛋奶都摄入的话，一天吃一个鸡蛋就够了。而对于素食主义者来说，一天吃两个鸡蛋也是可以的。

　　范教授指出，类似“一天最多吃几个鸡蛋”的说法是不科学的。“关键是看一天当中总共吃了多少蛋白质，而不是看一天吃了多少鸡蛋，因为除了鸡蛋之外还有别的食物为人体提供营养。脱离膳食结构整体谈这个问题是没有意义的。”她表示，如果鱼不吃、肉不吃、牛奶也不喝，蛋白质摄入肯定不足，需要用豆制品来补齐。如果每天一个鸡蛋都不吃，但吃了很多肉，蛋白质一样过剩；如果一天吃俩鸡蛋，但别的什么东西都不吃，蛋白质摄入也不够。范志红表示，过去产妇坐月子每天吃三五个鸡蛋，是因为那时人们只有鸡蛋这一个蛋白质来源。而现在鱼、肉、蛋、奶都摄入的情况下，即使是产妇坐月子，一天吃两个鸡蛋也就够了。“蛋白质摄入过多，会增加肝肾的负担。”

　　至于有人担心吃鸡蛋会导致胆固醇偏高的问题，她表示，引起胆固醇偏高的原因有很多，并不是胆固醇摄入过多这一个因素造成，长期服药、营养不良、运动太少、熬夜、压力过大也会引起胆固醇偏高。那么，胆固醇偏高者能不能吃鸡蛋呢？范志红表示，如果仅仅是胆固醇偏高，血糖、血脂以及胆囊肝脏都没有问题的人士，一天可以照常吃一个鸡蛋。“到目前为止，没有确切表明每天吃一个鸡蛋，对胆固醇偏高的人有什么害处。”她介绍，美国哈佛大学的调查研究表明，吃一个鸡蛋并不会提高患心脏病的风险。多做运动比什么都靠谱。

　　范志红表示，不同的烹调方法并不会增加或减少蛋黄中胆固醇的含量，只是会让胆固醇的氧化程度有一些区别。“一般来说蒸鸡蛋、煮鸡蛋、荷包蛋的做法不会对胆固醇带来什么变化，如果是油炸，则可能会造成胆固醇的氧化，而氧化的胆固醇被认为在致病方面作用中更明确。”

　　只吃蛋清不吃蛋黄是否科学呢？范志红说，这种吃法除了能补充一些蛋白质，其他基本没什么营养。她指出，鸡蛋的主要营养物质都在蛋黄里，蛋黄中含有12种维生素和其他营养物质，与其只吃蛋清扔掉蛋黄，还不如去吃豆腐。她介绍，吃豆腐可以补充钙和大豆异黄酮等其他营养物质，而只吃蛋清除了能获得水和蛋白质之外，几乎没有任何营养。“这样太浪费了。如果把蛋黄扔掉，吃鸡蛋就没有意义了。”