招牌养生菜自酿手撕豆腐

　　1.猪手、赤肉各3千克，鲜鸡爪、老鸡各5千克，龙骨4千克，焯水，放入不锈钢大盆内，封保鲜膜，入蒸箱蒸熟4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。

　　2.将所有原料放入不锈钢汤桶内，加水100千克，大火熬2小时，出头汤40千克，过滤出汤；桶内继续加水100千克，大火熬2小时，出二汤20千克，将二汤、头汤混合均匀。

　　3.宁波咸肉250克洗净，去皮切片，焯水；虾干250克去头，身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克，烧至四成热，下咸肉煸炒出油，下虾头煸出虾油，倒入青蒜段150克和虾干炒香，倒入混合均匀的高汤6千克烧开，加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味，过滤放凉。

　　这款菜看似复杂，但是我们将流程标准化，每天熬的汤放凉后，按照700克（中份700克，小份550克）装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏。客人点菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们每天做，偶尔有用不完的就用来做其他菜品，绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。