灌汤蒸饺

主料：小麦面粉100克，猪肉馅200克，猪皮200克
调料：食盐6克，姜适量，生抽10克，香油10克，水670克，白砂糖12克，白胡椒2克，小葱适量

灌汤蒸饺的做法
1.猪前腿肉（肥三瘦七）绞成肉馅，加入所有调料（盐5克、砂糖12克、白胡椒粉2克、清水20克、生抽10克、香油10克、肉皮冻120克）打至上劲，加入肉皮冻（猪肉皮200克、清水600克、葱、姜适量）拌匀，放冰箱冷藏一小时入味
2.面团所有材料（面粉100克、开水50克、盐1克）揉至成团后静置10分钟
3.醒好后把面团拍上干面粉用压面机多次压制，最后调至五档压成面片
4.用模具压成圆坯，包上肉馅成饺子坯，放置在不沾笼屉或油布上
5.开水上锅，大火蒸6分钟，关火后立即开盖取食

烹饪技巧
1、蒸饺面皮最好用开水烫面，成品外皮的口感会很软糯，我用的是面条机自带的饺子刀，饺子皮切出来比较小，能切出22-24片样子。
2、调肉馅的时候，调料放入后先同一方向略搅，再把清水打入肉馅，肉馅起胶上劲的时候放肉皮冻，拌匀后再放香油。
3、做肉皮冻，猪皮和水的比例为1：3或1：4最为合适，肉皮需要先飞水，重新换水后放葱姜炖烂，我用高压锅，上气后小火炖25分钟，直接用搅拌机把猪皮和汤汁打在一起，晾凉结冻后就可以拌入肉馅。
4、肉皮冻一次可做多点，分袋装好放入冰箱冷冻，随吃随取很方便，特别注意的是，冷冻后的肉皮冻水份容易淅出，用前需要重新加热晾凉后再使用。