今日导读：食知识｜绿竹笋如何挑怎么煮？跟着主厨这样做

挑竹笋也要技巧？教你4种竹笋的挑选烹煮方法，看完你也是大厨了！夏天是吃笋的季节，麻竹笋、绿竹笋及乌壳绿都在此时盛产，其中绿竹笋又有「绿宝石」美称，冷笋沙拉从小吃店到高级餐馆、饭店都是什受欢迎的一道冷菜，经济价值高；

特殊时期居家自煮，享受细嫩清甜绿竹笋可自己DIY，首要步骤挑笋子非常重要，买回家笋子最好马上煮熟处理冷藏，才不会继续生长纤维变多破坏口感；怎么煮熟度刚刚好？如何保存？如何剥壳？大厨一次示范解说，简单明了。

当季绿竹笋品质好，脆甜多汁，是许多老饕最爱。

竹笋低脂高纤适合减重族群摄取，又适合各种料理呈现，百吃不腻，一直以来都是广受大众欢迎，是夏天重要的蔬菜之一，尤其绿竹笋口感细致，宛若水梨，鲜脆清甜，专业大厨亲自传授绿竹笋从挑选、煮熟、剥壳等过程小秘诀，掌握「白弯肥短像牛角」，让大家不会吃到道苦味及纤维太老的绿竹笋。

1.挑笋

绿竹笋成熟时在太阳升起照射到之前就要采收，此时的笋子最嫩最甜，如果尖部呈现绿色，代表它出土一段时间，已经被太阳照射到行光合作用，这样的笋子会有苦味，纤维也比较粗。所以挑笋子第一要件尖部越白越好，颜色越淡越佳。

笋尖不要太绿的，通常更鲜甜。

2.笋形

笋子越弯越好，表示肉多、含水量高，笋肉会更爽脆甘甜，原则上就是要「白弯肥短像牛角」。

笋形弯曲如牛角的的绿竹笋，肉多含水量高。

3.煮笋

将竹笋废老的外壳先剥掉1、2片，准备一锅冷水，将笋子放入锅内，水要盖过笋子，盖盖子煮滚后转小火煮15至20分钟，移离炉子，不要掀盖，放到自然冷却，再取出用保鲜盒或塑胶袋包好放到冰箱保存，如果喜欢较脆口感煮15分钟，喜欢较软嫩煮20分钟；要使笋子吃起来更鲜甜，另有一撇步，可放一小把米同煮。

笋子入水盖锅盖煮滚，再转小火煮15至20分钟。

4.剥壳

要吃冷笋沙拉时，再从冰箱取出笋子，从拱背的那面，以刀从肉多的一端斜划至尖部，在尖部的地方切深一点，用刀压住笋壳，将笋肉旋转出来，再将头部老皮修掉，先一分四再切成大小适中的块状，搭配美奶滋享用。

绿竹笋从拱背那面划开，就可很快剥开。

夏天最适合吃凉笋沙拉，煮熟的笋搭配沾酱，清爽无比。

加码：若要煮笋子鸡汤，可循上述方式将笋子煮熟再切块，在鸡汤煮得差不多完成时再将笋快放入鸡汤煮到汤滚即可，如此，笋子才不会因为在汤中熟成时间太长而流失甜分。

笋子煮汤，也是甘美无比。

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