闻时臭扑鼻吃时好滋味

云南臭菜

麻辣臭豆腐

蓝芝士

衡量一碟好菜的标准无非“色香味俱全”，但是多款臭菜可就完全不吃这一套了。与生俱来的臭气“杀伤力”强，因此考验勇气的第一式，就是与这些臭菜正面交锋。这一战可不得了，从此沦陷于臭菜——闻时只觉其臭，入口竟然香着呢！

“娇贵”应季臭菜能清热解毒

只听到臭菜的名字就say goodbye（说再见），那可就真的冤枉臭菜了。臭菜虽然名曰“臭”，但吃起来味道柔辣又带着微苦，非常特别。

云南菜餐厅101滇掌门人石头姐告诉本报记者，臭菜季节性特别强。冬天基本找不到野生臭菜，即便有也是大棚种植。大棚种植的臭菜价格不低，差不多要100多元/斤。

说臭菜娇贵可一点不假，它们的保存期非常短，超过了三四天香味几乎殆尽，入口大不如从前，而且很容易老。臭菜要运输到广州的话更要争分夺秒，需要半夜或者早上五六点去摘，中午飞机发过来。它并非周身都能吃，因菜上有小刺，一般只摘取前面最嫩的部分，后头老的部分以及菜茎基本上不能吃。

另一家云南菜馆“鑫桂园”老板娘徐姐介绍，臭菜最妙的吃法就是用来炖汤、打火锅，或者充当配菜，焖鸭时像紫苏一样加一些进去，还能发挥清热解毒的药效。做臭菜煎蛋，一棵臭菜也只取最嫩的地方用。

“白富美”台湾臭豆腐

臭臭锅的陈师傅告诉本报记者，台湾臭豆腐用特制的发酵粉发酵，只需要15日就可完成发酵，质地较之长沙臭豆腐嫩滑，但也“身娇肉贵”，要在3~5℃左右冷藏，保质期只有7天。

这里，臭豆腐与猪大肠共煮一锅，成为“臭臭锅”。此外，台湾臭豆腐先用盐水泡上2小时，炸至表面金黄色，配上师傅自腌台湾泡菜和秘制豆瓣酱，酸辣甜脆交集。又辣又臭，回味只得一字“爽”！

“霉臭”蓝芝士

蓝芝士“臭出了名”，在法国甚至在全球都非常著名。据悉，这款蓝芝士产自法国南部圣阿夫里克镇苏宗尔河畔的罗克福尔村，奶源上紧紧把关，使用吃草、谷粒和饲料长大的拉科讷羊出产的未经加工的全脂羊奶。

蓝芝士的独特臭味，秘诀在于菌的帮助。用动物凝乳酵素初步凝结羊乳，加入罗克福尔青霉菌，需要在苏宗尔河畔罗克福尔村康巴路山的岩洞中经过至少90天的发酵。直到外观呈白色而通体布有均匀的蓝绿色纹路，手感湿软而易碎又带有强烈的盐香味时，就代表蓝芝士已经发酵成熟。

入口醇厚，继而甘甜，烟熏、咸味接连交替，单吃就有繁杂口感，一般配面包或者葡萄酒一块吃。做调料时是“锦上添花”，可以和水果、蔬菜相拌作开胃小食或餐后甜点。

蓝芝士出现在主菜里面也不意外，例如西芹鸡肉沙拉、核桃仁意面沙拉、蓝芝士火锅等都有蓝芝士“助臭”。（文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣）