各地臭豆腐怎麼吃？美食家這麼介紹

　　最近台灣臭豆腐登上美國紐約時報，不料卻引起臭豆腐到底源自何處的爭論。臭豆腐在台灣，已成為平民美食，不論是夜市或街頭巷尾可以看到，用大火炸到金黃色，外酥內嫩，配上爽口的泡菜，總是令人垂涎。

　　美食家唐魯孫在《中國吃》一書所說，人愛吃臭豆腐，賣臭豆腐雖然是小生意，在卻競爭激烈，有真的、有正的、有真正的，到底誰真誰假分不清楚。後來經過地方仕紳品嘗，大家認定宣武門外一家叫做「王致和」臭豆腐「味正而純，儲久不霉」，並且由「伊犁將軍志銳」（即唐魯孫的伯祖）親手揮毫「臭腐神奇」四字，立匾於櫃檯，成為金字招牌。

　　唐魯孫，鑲紅旗子弟，原姓「他他那」氏，光緒珍妃之姪孫。幼時家中招試廚師，僅考「蛋炒飯、青椒牛肉絲」，合則錄用。民國35年來台，任職松山菸廠，退休後吃遍台灣小吃，尤推崇海鮮，不獨沽一味。

　　中央大學教授焦桐則考據，臭豆腐流傳於大中華圈，在台灣相當風行，有井水處即有臭豆腐，過去是用莧菜浸泡洗米水發酵，現在則用發酵菌陪有臭滷水。台式臭豆腐的特色是搭配酸甜泡菜與蒜末，可襯托油炸臭豆腐的酥香。

　　清蒸臭豆腐較為少見，過去西門町中華商場（現已拆除）有一家小吃店，招牌氣派，名為「六國大飯店」，裡面僅兩三張小圓桌，牆壁上一整面架子，盡是客人留的酒，酒多不攜回家，三五好友來此小酌時，即喚店家將上次留酒取出，各人倒一小杯，就開始天南地北聊起來。清蒸臭豆腐一端出，點綴兩三顆毛豆，臭香四溢，印象深刻。

　　台式臭豆腐另有麻辣、炭烤等吃法，北部深坑的臭豆腐以特殊的焦香味而聞名，堪稱一絕。

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