论语》中的食品安全思想及现代意义

　　春秋时期，战乱不断，加之物质极度匮乏，缺医少药，人的平均寿命只有30岁左右。文化的创始人孔子，生活在春秋那样的，却活了73岁，这在当时是少见的。究其长寿原因，除了他精通“六艺”，自觉锻炼脑力、体力外，还创造并实践了灿烂的饮食文化思想，为健康长寿奠定了基础。在《论语》中，孔子关于国君赐食设食、君子依礼而食、民间饮食礼仪、膳食均衡搭配及其色、味、形、质、养、器等方面的，至今仍有教育意义，其中《论语》中的食品安全思想，尤其应引起重视。

　　用中庸思想看待人与自然的关系，取之有时，用之有节，利用自然，自然，反映了初期的生态伦理思想。

　　取之有时，不过度。《论语·乡党第十》篇中说：“君赐生，必畜之。”就是君主赏赐的活的牲畜，一定把它养起来。孔子如此行事，旧注多以释之。但结合《史记·孔子世家》中记载的孔子的话，我们可以体会到另外一层含义。“丘闻之也，刳胎杀夭则麒麟不至郊，竭泽涸渔则蛟龙不合，覆巢毁卵则凤皇不翔。何则？君子讳伤其类也。夫鸟兽之于不义也尚知辟之，而况乎丘哉！”显然，孔子将取胎、竭泽而渔和覆巢毁卵视为不义之举，表明了不“尽物取之”的态度，体现了可持续发展思想。

　　人类赖以发展的粮食、蔬菜、水等直接来自自然，能否自然源源不断地提供人类所需，食品的质量安全，是人类面临的首要问题。反观现今农产品生产中，人们为追求农产品数量和效益的最大化，过量使用化肥农药，植物生长调节剂等，致使产地被、农产品产量下降，并产生质量安全风险，造成严重的食品安全问题。所以，孔子提出的取之有时、用之有节的主张仍有现实意义。和每一个都有义务身体力行“节用”。从角度来看，要构建节约型社会，发展低碳经济，在全社会勤俭节约的良好风气。从社会来说，也应该节约每一粒粮食、每一滴水，经济社会可持续发展。

　　《论语·乡党第十》篇中，记载了孔子在饮食上的几个“不食”原则，集中体现了现代食品安全观念：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”“色恶，不食。”“臭恶，不食。”——食物陈旧变味了，鱼和肉腐烂变质了，不吃；食物的色泽变坏了，不吃；味道有异、不好，不吃。

　　“祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”（《论语·乡党第十》）孔子参加国君祭祀典礼时分到的肉，当天晚上就处理好，分给家臣，不能留到第二天。祭祀用过的肉不超过三天。超过三天，就不吃了。

　　上述处理方法，归纳起来就是吃新鲜食物，不吃变质食物，防止食品中的有毒有害物质影响健康。这对当前食品安全工作，具有重要。

　　当前，食源性疾病被为是食品安全的首要问题。人类一旦误食病原菌污染的食品，极易发生食物中毒和其他食源性疾病。孔子不食变质食品，远离有毒有害物质的饮食原则，对我们仍有教育意义和现实意义。现代科技的发展，特别是冰箱的出现，为食品的保鲜提供了极大的方便，可大大延长食物的储藏期，但如果放得时间太久，出现所谓“僵尸肉”，食物也会不新鲜甚至变质。所以，要学习孔子重视食品保鲜的思想，即便冰箱里的食物，也要尽快吃完，以免变质，危害健康。

　　食材只有适当加工后，才能成为食品。科学合理地选择和加工食材，防止其中潜在食品安全风险，孔子的思想值得。

　　“不时，不食。”（《论语·乡党第十》）这里的“不时”，朱熹认为是不成熟的果实之类，即不吃不到成熟期的蔬菜、水果。这是有科学道理的。有些不成熟的蔬菜、水果，本身有一定的毒性。如未熟透的西红柿和马铃薯芽眼均含有生物碱甙（龙葵碱），食后轻则口腔感到苦涩，严重的会出现中毒现象。

　　“君赐腥，必熟而荐之。”（《论语·乡党第十》）——国君赐给生肉，孔子一定煮熟了祖先。孔夫子“熟而荐之”的思想尤应引起现代人的重视。现在，“生食”被一些人作为生活时尚孜孜追求。殊不知，旋毛虫、弓形虫、裂头蚴等寄生虫存在于动物的身上，由于烹饪时加温时间不够，虫体难以被，食后感染在所难免。现代社会，消费者青睐纯天然、无添加，如直接饮用现挤的牛奶，这种方法也不可取。人饮用了这种鲜奶，增加了人畜共患疾病的可能性，感染布鲁氏菌病的几率大大增加。

　　调味品具有提味、增色、改善风味、除腥、去膻、解油腻等作用，在现代饮食和食品加工中必不可少。孔子所处的时代，调味品不会太丰富，但其选择和食用的原则至今仍不过时。

　　“不得其酱，不食。”（《论语·乡党第十》）——没有适当的调味酱醋，不吃。孔子对酱的要求，一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力，一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱，是中国饮食的四大发明之一。作为百味之主的咸味调料，不仅色鲜味美，而且富有营养。国外专家还通过动物试验，发现了酱的抗癌功能，其主要机制是其原料大豆中还有癌细胞生成的作用。

　　也有人认为，这里的“酱”代指佐料，意思是佐料放得不适当，不吃。“不撤姜食，不多食。”（《论语·乡党第十》）吃饭的时候虽离不开姜，但不多吃。“不食”和“不多食”反映了孔子对食用调味品的把握。一是运用调味品的种类要适当。根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。根据烹调方法的不同调味。如清炖与红烧，应投放不同调味品。根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣。根据季节变化调味。通常冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡。二是运用调味品的分量要适当。如烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时，应原有的鲜美滋味，不宜放太多调味品。

　　注意科学卫生饮食“肉虽多，不使胜食气。”（《论语·乡党第十》）——肉虽然多，但不要让吃肉的分量超过了吃粮食的分量。既反映了华夏民族的饮食文化意识，又合乎营养卫生原理，因为蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性，吃肉过多的人，就可能患酸血病。“沽酒市脯，不食。”（《论语·乡党第十》）——买来的酒和干肉，不吃。朱熹《论语集注》云：“沽、市，皆买也。恐不精洁，或伤人也。”朱熹认为，孔子是出于饮食安全方面的考虑。这与今天我们食品安全提示非常一致。

　　当食物不再由我们亲手栽种、亲自烹饪时，我们就已经把食品是否安全的决定权拱手出让。显然，在现代社会，对所有入口食物亲手栽种、亲自烹饪的可能性微乎其微。孔子的做法至少可以我们，如今虽然不可能杜绝从市场上购买食品，但可以做到从市场上选择安全的食品。对生产企业而言，要落实食品安全责任，生产的食品质量安全；对而言，应强化对企业的监管，确保把安全的食品奉献给群众；对市民而言，应增强科学素质和科学，认识安全食品，选准安全食品。

　　康子馈药，拜而受之。曰：“丘未达，不敢尝。”（《论语·乡党第十》）——季康子赠药，孔子拜谢而接受了。但说：“我对药性不了解，不敢尝。”

　　药性，指药的性质、气味和功能。孔子对不了解药性的“馈药”的处理原则值得今人学习效仿。没有包治百病的万金药，吃什么、吃多少、怎么吃因人因病而异。患者对自己的病情、对药性应有基本了解。特别是对非处方药这种不需要医师处方即可自行判断、购买和使用的药品，应认真阅读包装标签、使用说明书，了解药物的使用时间、用法与用量、疗程、适应症、副作用等，降低食用风险，提高的能力。

　　同样，食品也存在风险信息交流问题。应当说，中国食品总体是安全的，其安全水平一年比一年高。可老百姓并不怎么认可，甚至发出“有什么可以吃”的慨叹。事实上，近年来的一些食品问题，并非真正的食品安全问题，而是因为信息不对称而造成的误读、和误信。在人们“宁可信其有”的心态下，一些涉及食品安全的被大肆，不仅，对相关行业造成巨大，更影响了相关部门的公信力。因此，加强风险信息交流，引导消费者科学、地看待食品安全问题至关重要。