朱立挺专栏｜地方宴席研发的基本思
在4月14日举行的“陕西地方宴席的包装策划与设计”主题研讨会上，陕西师范大学教授、中国民俗研究学者朱立挺先生智慧分享了《地方宴席研发的基本思》，他从研发宴席的目的和意义出发，对“陕菜地方宴席的包装策划与设计”这一命题，从定位、传承、文化、推广四方面进行了精彩阐述。下面，我们就来回顾一下朱立挺先生在此次研讨会上的精彩发言。
中国的宴席文化可追溯到新石器时代，是由祭祀，礼仪，习俗等活动而产生的原始聚餐演变而来，并形成多种多样的文化思想。经过春秋战国的百家争鸣之后，直至汉武帝时才确立了以思想为主传统的中国礼仪文化，饮食也从开始的文化肇始演化成为中华文化的一部分。陕西是中国文化的源头之一，表现在饮食文化上，就是确立了诸多的宴席礼节。
而陕西的每一个区县，经过千百年的历史变迁和文化沉淀，都有着深厚的饮食习俗和文化，因此，研发宴席的目的是对一个地方饮食的梳理，挖掘，是对饮食文化的总结、还原与提升，产生现实效益。让更多的人了解、品尝、体会当地的饮食和民俗文化。
宴会与出于生理需要的日常饮食有所不同。举办的宴会食品数量丰富，质量考究，优美，有主有宾，往往宾客满堂，场面盛大，气氛热烈而隆重。以体现宴饮之礼。
宴饮之礼见于《三礼》（《周礼》、《仪礼》和《礼记》）。《周礼》内容极为丰富，主要讲述各种名物、典章、制度。《仪礼》详尽地叙述了上古贵族生活各种主要礼节仪式。《礼记》是秦汉以前各种礼仪著作选集。“三礼”之学是中国古代礼乐文化的理论形态，对中国后世制度、社会思想、文化传统、伦理观念影响很大。
单品的菜肴可以从技艺和形色上成为一个地方的风味饮食代表，但从饮食文化的形成和地位，宴席是不可替代的，宴席文化更是一个地方历经千年才能形成的独有的饮食文化。
1、宴席的定位：每套宴席都是一个地区民俗文化和饮食文化的精华组合，因此，在设计上一定要定位准确，风格要独特，其表现形式要与其他区县不同。
2、宴席的传承：根据经验，宴席的设计一般有两种，一种是从无到有，完全创新。一种是有一定传统，在基础上创新。不论是哪一种，创新都要有依据，必须在传统上创新。给人一种“熟悉的陌生，陌生的熟悉。”菜品可以变化，而宴席的仪式感要保留。
3、宴席的文化：陕西的宴席文化是古代饮食礼仪的继承，一代一代被后世继承下来，并根据不同地域，不同习俗也形成了不同的宴席文化。
宴席的文化也是一个地区整体文化和文明程度的体现，因此，宴席文化要尊重传统，而且传统宴席中的礼仪文化，放在现实社会同样有很大的意义。比如宴会上饮食的品种、数量，器具的优劣、多少、以及搭配方式，都必须按照礼的，即依据消费者的社会地位、身份和法等级为转移，以体现“明，辨等列”的功能。
宴席的座次也是很讲究， “长幼有序”是基本礼仪，这种礼仪规范应用到围方桌或圆桌聚餐的宴席上，便形成了严格讲究宴席座次的传统礼俗。宋以后中国已从分餐转而为聚餐，从案几转而用正方形的八仙桌，形成了新的饮食礼仪。面向门的两个座位为正座，其中右位为主客，左位是主人；正座的对面（即背门的两个座位）为陪座，通常是晚辈或主人家找来的陪客；左右两侧为侧座，或客人或陪客，大多依年龄长幼顺序而坐，靠近正座者为上，靠近陪座者为下。南方的八仙桌座次略有不同，即正座对面为三、四宾位，有点像的长方形餐桌。
上菜的顺序和摆菜的也同样讲究。上菜，又称“出菜”或“走菜”。所谓上菜的顺序，就是指菜肴依次端上宴席的次序。实际上，宴席上的“出菜”有广义、狭义之分。广义的出菜，是指酒、菜、饭的上席顺序，狭义的出菜则仅指菜肴的上席顺序。
单独一道菜的摆放也有讲究，据《礼记•少仪》记载，进献红烧或清蒸等带汤汁的鱼肴时，要将鱼尾朝向宾客；冬天鱼肚向着客人的右方，夏天鱼脊向着客人的右方。
4、宴席的推广：宴席设计出来后，如何推广呢？一定要因地制宜，不同的企业，不同的菜品，不同的地区，推广的方法不一样。通常，我的设计成高端和大众两种宴席内容和形式，高端体现的是地方或企业的整体文化形象，起到更多的是树立品牌作用，当然，并不是说形式大于内容，菜品一定要精致，味道一定要好；大众宴席更接地气，更利于经营，受众面更广，要求食材易找，操作简便，味道也要好。
1、地域性：一个地区的宴席，菜品的设计一定要有地域性和独特性，必须是以当地食材为主。根据现代社会的需要，菜品要少而精，不要大而全。菜名要突显地域特色，不要取一些大众脸的名字。菜品要体现趣味性、互动性、文化性、故事性。菜品的搭配上注意荤素搭配，颜色搭配，口感搭配，文化渗透。
2、经典性：整套宴席中，一定要有一至两道经典性的菜品作为主菜，这道菜是宴席的灵魂，必须是能代表当地饮食文化最高水平，而且是流传最少百年以上的菜品。
3、普及性：普及性就是宴席中的菜品一定是在当地流传很广，餐馆和家庭都能做，当地人一直在吃的菜品或小吃。这样的菜品具有一定的广誉度，便于推广。
4、独特性：比如大荔带把肘子，比如蒲城生炒，都是具有独特性的菜肴。再如，同样是水盆羊肉，大荔与蒲城的就不一样，澄城县的也与其他地方不一样。必须有它的独特性，只此一家，别无仿制。这个最厉害。
5、实用性：菜品的设计一定要有实用性，否则失去了的作用，也失去了研发的意义。宴席食材要简单，操作要简便，味道不仅要让当地人接受，也要让外地游客接受。宴席开发一定要给企业带来效益，才能实现可持续发展，才能更好地推动地方饮食的向前发展。
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
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