那个日本美食之最的怀石料理到底吃的是什么？

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　　现在大家去日本旅游，总免不了要品尝一顿怀石料理，才算是不虚此行。而这个号称日本最精致的料理也代表了日本美食的最高境界。然而，最初只不过是三菜一汤在喝茶时吃的小点而已的怀石料理，如何就演变成如今吃完一餐要三四个小时了呢？今天这期节目我们就来聊聊什么才是真正的怀石料理。

　　作为日本饮食文化中最高等级的盛宴，怀石料理在满足所有的口腹之欲之外，更像一场关乎礼仪与传统的美食演出。禅意和美食在这场“演出”中达到了极为和谐的共鸣。

　　关于怀石料理的起源说法不一。流传最广的一种是说，相传在古代日本禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。然而缺少饮食在夜里体温下降的僧人实在支持不住，就把石头烤热，揣入怀中，以抗饥寒。后来，渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物便被称为“怀石”。

　　实际上，怀石料理的起源确实是与禅有关，来源于所著《经》中“是以被褐怀玉”一句。被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种与日本茶道的完全吻合。

　　16世纪的安土桃山时代，正是禅与茶道确立的时期。“怀石料理”最初称为“茶怀石料理”，更是与禅和茶道的形成和发展密不可分。当时茶道的创始人千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。

　　此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美，随着茶会规模渐趋宏大，料理也成为了主角，并形成了相对固定的程式和礼仪，也就逐渐发展出了我们现在所知道的“怀石料理”。

　　怀石料理是从提供听禅茶点开始，发挥日本料理取材为先的特长，更是把贴近自然却同时享受美食的本领发挥到了淋漓尽致。

　　生食的食物自然要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都会非常的下功夫；而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食，也是越人的“鲜”字代表最高境界，很有道理。

　　熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中，各种石材的选用最有意思，也有部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品，非常朴素简约，一般都是粗笨却温和的弧线，在手上有厚重和踏实的感觉。

　　也应该如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不其本身的光彩，从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放，依次八道菜色每一道都会缤纷夺目，在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，当然生食上颇有点“无色香味”的意思，因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感。

　　据说最正的怀石料里，还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐，真的是难得的讲究。不只是在食物本身上下饕餮的功夫，更尽量融合于自然。这一点，或许才是美食的最高境界吧。

　　大家都知道，真正的日料每一道菜的分量都是“少而精”，很多人都会问吃不吃得饱。虽然怀石料理本就是想让你在饥饿中听禅，不过十余道菜一道道的上来，胃口小的根本吃不完。

　　首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。

　　头盘（向付 Mukouzuke）：一般盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。

　　主汤（汁 Shiru）：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。

　　煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。

　　炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。

　　杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汁三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。

　　八寸（Hasson）：正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的“八寸”量不同：会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。但怀石料理对于“下酒”的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。

　　醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

　　必须说一句，八寸的各种珍味在这整道怀石料理中，其实起到的作用就是“被褐怀玉”的点睛之笔。其中的岩梨是日本的原生植物，它长在峭壁上，每年夏天果实成熟，果实个头仅有芸豆大小，具有梨的香味，价格很高。如果遇到了不懂的食客，也许就当作鬼子姜块囫囵吃下去了。

　　如果我们以满汉全席和怀石料理做比较，会发现你可以明确地讲出那八碗八碟是什么迭起的菜色，但一餐怀石料理之后，却很难讲出每道菜的确切构成，因为它不止包含“食物”的简单概念，而是更像一场关联所有感官的气氛盛宴。

　　难怪地道的日本食客会认为其他地方的怀石料理都不能作数，只有在京都的老庭院里，一边欣赏庭院美景，一边品味京都百年老店出品的京怀石料理，才算得上真正体验到怀石料理的精髓。上乘怀石料理就如同一出注定要华丽上演的舞台剧。

　　有研究日本文化的学者认为，这种仪式感，其实正来源于怀石料理的根本——茶道。日本人将茶道分为三点解说：和敬清寂、一期一会和独座观念，而这三点恰能解释怀石料理所独有的内在。

　　享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心的无为，在一个清冷的傍晚，轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。

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