营养配餐员(高级)理论知识试卷

　　我需要你的笑容让我开心 我在等一个拥抱 安抚我所有的不安 我在等一个微笑 包容我所有的彷徨 一个角落再陌生 有你 便是个家 一座城市再喧闹 没你 便是空城 不是我不爱你，是我配不上你。 不是我不疼你，是我没那资格。 致命的ゝ让我后悔的撕心裂肺。 …

　　我国服务贸易现状分析 浙江工商大学 王国安 安 摘要：以来，我国服务贸易发展迅速，服务贸易进出口额从1985年的55.79亿美元发展到2004年的1345.67亿美元，增长了近26倍；但我国服务贸易界市场上所占的份额比较小。本文首先介…

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　　一、单项选择：（第1题~第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分）。

　　2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。

　　4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ），鲜香可口。

　　5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（ ）的含量最为丰富。

　　11、新产（ ）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

　　12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（ ）。

　　22、根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（ ）的脂肪酸称为饱和脂肪酸。

　　24、人体中碘、锌、（ ）、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

　　25、99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（ ）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。

　　28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（ ）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

　　29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分成（ ）。

　　33、食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、（ ）。

　　C、净料单位成本=毛料单位成本×净料率 D、净料率=净料重量÷毛料重量×100%

　　A、原料成本+生产经营费用+毛利+税金 B、原料成本+生产经营费用+毛利

　　40、《保》的适用范围，一切单位和个人都有的义务，并有权对污染和的单位和个人进行（ ）。

　　41、古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（ ）。

　　48、人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜

　　50、美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（ ）等，是美国饮食的一大特色。

　　52、成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ ）其成本、毛利率、售价的卡片。

　　53、以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ ）。

　　57、运用多样性的（ ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

　　61、营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ ）。

　　62、营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（ ）安排、设计宴会菜单。

　　63、宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整，最终由宴会主人确定宴会的（ ）。

　　64、有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（ ）合理安排。

　　A、 营养的原则之下 B、方便服务的条件下 C、烹饪方便的条件下 D、费用标准之内

　　A、 高档烹饪原料 B、一般烹饪原料 C、常用烹饪原料 D、新的烹饪原料

　　D、首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行线、只有（ ），才能购买到质价相符的原料。

　　70、对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（ ）。

　　72、综合检验是以（ ）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。

　　73、脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再（ ）保存的方法。

　　76、使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（ ）。

　　77、通过适宜的口味、（ ）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。

　　93、12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（ ）千卡。

　　111、根据食物的归经理论，用酸味的食物如（ ）治疗肝虚证，这些食物入肝经。

　　112、根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用（ ），因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。

　　130食补与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的（ ）为目的。

　　A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气 B、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气

　　133、外感风寒的人，应吃具有（ ）味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。

　　135、中医学理论认为，食物的五味与人体相对应，“甘入（ ）。”

　　136、人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其（ ）的要求也越来越高。

　　137在菜单中列出某些菜肴的（ ），对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。

　　A、 只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用

　　B、 调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐那的作用有限

　　139、肉丝、片、丁上浆时，使用（ ），是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被。

　　142、（ ）是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，菜品质量。

　　143、要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助（ ），才能完成。

　　A、 研究目标 B、解决问题的方法 C、假设条件和研究方法 D、分享方案

　　145、以（ ）的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。

　　148、（ ）就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其工作质量及水平给予综合评定。

　　149、（ ）从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。

　　150、高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（ ）向其讲述清楚，使他们明确工作职责。

　　151、培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、（ ）等。

　　152、培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的（ ），要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情。

　　A、创造性 B、可靠性 C、高起性 D、全面性和线、从事营养配餐教育的教师的基本要求不包括：（ ）。

　　159、参观后要组织学生座谈观感，写出（ ），把感性认识上升到认识。

　　A、推荐阅读书籍 B、介绍学习方法 C、鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰 D、鼓励学生提出自己的见解和认识

　　二、判断题（第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。）

　　（ ）161、冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。 （ ）162、大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及黏液腔。

　　（ ）163、鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线、中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D、和微量元素碘的含量极为丰富。

　　（ ）166、鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。

　　（ ）169、咖喱粉是用10多种香辛料调制而成的浅或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微苦。 （ ）170、合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。

　　（ ）171、甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%—50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。

　　（ ）172、三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。 （ ）173、胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大营养物质的功能。

　　（ ）174、肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加了患高血脂症的可能性。

　　（ ）176、中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于国家。

　　（ ）178、成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中原材料的消耗，燃料的消耗以及动力的消耗。

　　（ ）179、菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，先总后分法适用于单件制作的菜点，先分后总法适用于成批制作的菜点。

　　（ ）180、《食品卫生法》于1996年10月30日颁布，并于当日起施行。

　　（ ）185、高档烹饪原料多为干货类原料，水分大，极易长霉，生虫或变质。

　　（ ）190、家宴的特点是标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜：不用酒类；气氛随意。 （ ）191、水发鱿鱼每个交换份的重量是350克。

　　（ ）192、食补方法中温补法所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝。 （ ）193、特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。 （ ）194、痛风患者在缓解期，可选用动物内脏、浓肉汤等食品。

　　（ ）196、食养、食疗与养生膳等均为中医术语，都与正常饮食密切相关，是同一概念的不同说法。 （ ）197、在日常生活中，对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属寒的食品，以食物与人体调和。

　　（ ）198、食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合理选择，科学搭配。

　　（ ）199、食物除有辛、甘、酸、苦、咸五味外，还有淡味，涩味，习惯上把淡附于咸味，把涩附于苦味。 （ ）200、当工作中出现问题时，首先要加强对员工的培训。

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