李如·修身：餐饮老板要从厨房走到客厅

　　老板要从厨房走到客厅，最早由著名经济学家、管理学家、教育学家、经管学创始人寇北辰先生提出。现在我把这个观点用在餐饮业方面，即餐饮老板要从厨房走到客厅，主要基于我国餐饮服务业形势发生了根本变化，餐饮经营者不想被淘汰就必须顺势而为。以下我从两个方面谈谈看法：

　　第一个阶段是计划经济时期的温饱型餐饮，当时社会突出的特征是供不应求，餐饮服务业也不例外，有限的国营或者集体性质的大食堂，供应基本的饮食服务，消费需求“吃得饱”就行，行业没有太多竞争。

　　以后，经济逐步放开，出现了民营、个体餐饮，同时随着物质资料增多，生活水平提高，饮食消费需求上升到“吃得好”，行业进入菜品竞争阶段，各地特色菜系得到发扬，这是餐饮业发展的第二个阶段。

　　上世纪八十年开始，人们对饮食的要求从基本的整洁干净上升到优美舒适，对饮食服务的要求也由基本的迎来送往过渡到更为显著的个性化，加之这个时期麦当劳、肯德基、必胜客等一大批国外品牌涌入中国市场，助推了餐饮行业竞争由单纯的菜品竞争，发展到竞争、服务竞争，典型代表比如俏江南、海底捞等，这是餐饮业发展的第三个阶段。

　　进入二十一世纪，特别是近年来，全球经济形势下滑，餐饮服务业因准入门槛低、投入小、回本快、好就业等特点受到很多中小投资者的青睐，为了抢夺顾客，抢占市场，他们把健全的商业模式、良好的品牌系统带到餐饮行业，助推了餐饮业特色产品、设计、主题服务、营销推广以及规范经营的发展，也给餐饮业带来更为强有力的竞争。加上国家治理因素、社会普遍的就业趋势，给餐饮行业带来的人员频繁流动、管理难度增大以及食材、房租等成本上升问题，餐饮行业面临的挑战越来越大，每年都有一批新的品牌店涌现，每年都有一批没有经营能力的餐饮企业关门倒闭，“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”，这是餐饮业的第四个阶段。

　　物竞天择，适者。形势变了，策略就要跟着变。餐饮老板要从厨房走到客厅，要从一味单纯研究菜品和技术，转向研究行业趋势，研究战略规划，研究商业模式，研究品牌系统，研究管理机制，研究团队培育，研究营销推广。否则便是守株待兔，刻舟求剑，随时危机重重，随时有可能被淘汰。

　　首先是观念要客厅。据我多年对餐饮行业的研究发现，很多餐饮老板系厨师出身，他们擅长在菜品上下功夫，习惯于在规范技术方面做指挥，却疏忽了作为经营者应该关注和研究的工作，疏于在经营系统能力上学习提升。由于老板角色错位，相当于指挥官做了士兵，只知道舞枪弄棒，不知道战略战术，使得企业群龙无首，失去方向。不谋全局者不足以谋一隅，不谋一世者不足以谋一时。

　　老板观念客厅，就是把技术思维，换位成经营思维，用整体思维谋划全局发展，用辩证思维分析现状、问题以及对策。

　　其次是行动客厅。餐饮业属于劳动密集型的服务业，一则人是富有思想和情感的活动性因素，能动性大与小，绩效多与少，取决于日常管理疏导。二则餐饮行业人员构成复杂，学历普遍不高，流动率大，人岗不匹配现象十分严重，无论商业模式、品牌，还是产品、技术，所有生产要素作用的最大化发挥，不仅需要科学健全的管理机制做保障，也需要一支高素质的团队统一组织协调。战略如何规划，机制如何保障，计划如何实现，文化如何形成，团队如何建设，这都不是待在厨房可以搞得定的。老板行动客厅，不是不做具体的事，而是在谋略和指挥更关键的上发挥作用，知道什么是主要，什么是次要，用最主要的精力做最主要的事，是为了把厨房的事统筹好，让好产品实现好价值。

　　在行业形势日趋复杂、竞争形势日趋激烈、管理难度日益增大的情况下，餐饮企业想要获得和发展的保障，必须提升经营管理能力。老板客厅，目的是随时发现问题，随时解决问题，随时对照目标督导和提升工作绩效。就像《管理学餐饮三步五素法》所要求的一样，“引进来、留住人、走出去”没有一个环节不重要，“、产品、服务、营销、团队”没有一个方面可以松懈，经营者必须树立经营思维，必须提升管理素养，才半功倍。

　　中国极具影响力的咨询、培训专家、行业名人。参与著名经济学家、管理学家、教育学家、经管学创始人寇北辰多项研究工作，主要涉及领域有经济学、管理学、品牌学、营销学、咨询培训学、职业修身学，服务、央企、国企、民企、各种公共组织、行业协会数百家，实战经验丰富，文化内涵深厚，在业界享有盛誉！大型企业管理工作出身，具有多项国家职称，现任上海巨鹏集团总裁，中国咨询模型核心专家，经管培训体系首席。