满族饮食记：有故事的民族珍味

　　猪五花肉加酸菜，山珍海鲜汇一锅——铜锅、热炭涮出来的鲜香，是满族人的舌尖珍味；

　　金黄的萨其马、芳香的油茶面——甜食凝聚着珍贵的热量，曾融化了满族先人的霜雪，至今仍受到人们的喜爱；

　　刚出锅的杀猪菜，圆圆的黏豆包——这是满族人忙年过程里的重头戏，新一年的美好愿景寄托在饮食中，满族饮食文化由此得到集中呈现。

　　锅子，就是满族火锅。不同于四川火锅的重口麻辣，满族火锅鲜香醇厚，承载着北方渔猎民族的味觉偏好和满族发展兴盛的历史足迹。

　　在市乌拉街，有一家传承了百余年的满族火锅店——凤吉园贾家馆子。翻开菜单，点上店里的招牌五花肉，点上鹿肉、狍子肉、榛蘑等东北山珍，再加上冻豆腐、酸菜和血肠，满族火锅的基本轮廓就勾勒出来了。年过花甲的老板娘告诉记者，总有年轻的顾客询问菜单里为何没有青菜，而她每次都耐心地解释：我们满族老祖冬天里是吃不到青菜的，所以即便是在物流、科技都发达的今天，正的满族锅子都不涮青菜。

　　提前配好的蘸料是最先上桌的。每个小碟子里都色彩缤纷：香醇的麻酱铺在最底层，的几小堆儿分别是韭菜花、腐乳、辣椒油和蒜泥。这些常见的食材搅拌在一起，是满族火锅的最佳搭档。

　　不多时，沸腾着的铜锅也上桌了，热炭隔着铜壁持续着热量，海蛎、紫菜、海米、螃蟹在汤底翻滚。先下笨鸡块，然后五花肉、酸菜、血肠等再逐一下锅。涮火锅的食材要充分考虑沸水涮食的特殊要求，薄薄厚厚，有的是为了易熟，有的是为了入味。五花肉切薄片，酸菜切丝，都是下锅即熟的菜品；笨鸡块剔骨切成小块，慢慢煮出鲜嫩的美味；血肠则切成厚片，最大程度保留鲜美的口感。食材本身的风味经过海味汤底的浸润，入口前，再裹上蘸料——每一口来自于满族火锅的味觉享受，都是多重匠心的合奏。

　　满族人喜食猪肉，猪五花是这家老店的最有特色的火锅食材，取自生长期12个月以上的散养黑猪。其祖上流传下来的独特加工技艺，是先用老汤沸煮，再以高温蒸制、以低温冷冻，经此过程，肉里的油腻被尽数去除，只剩下浓郁的香味与丰富的口感。

　　关于满族火锅的起源，一说它承继自金代女真人户外狩猎时架火烧陶罐、鸡汤煮肉片的饮食风俗；一说它源自战争需要：满族军队在野外随时支一口大锅，拾一把柴火，就能让多种食材一次性碰撞出丰富的味觉层次。但无论哪种说法，都没有脱离满族的风俗与历史。清朝入关后，能入锅子的食材不断丰富，海鲜的加入就是重要革新。但即便来自海洋的味道曾惊艳了满族先人的味蕾，它们承担的大部分职责，仍然是作为汤底，提亮来自故乡“窝集”里的山珍。

　　满族人喜食甜食，这和东北的自然密不可分。在漫长的冬季里，上山狩猎要承受的苦寒，而甜食提供的热量就显得异常珍贵。

　　在鼎丰真等百年老店中，萨其马至今仍是柜台里的“当家花旦”：金灿灿的方正外形分外夺目，软糯香甜的口感老少咸宜。作为正的满族小吃，萨其马的名字本身就是满语音译。曾经，它是清代祭祀所用的祭品之一，后慢慢流入民间，成为北方家喻户晓的特色美食。

　　记叙清代岁时风俗的《燕京岁时记》中有：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食”的记载。如今，在网上搜索萨其马的家常做法，面粉、鸡蛋、白砂糖等仍是主料。萨其马的味觉精髓代代相承，四海皆通，但凝眸历史，它烙印的是满族人的味觉喜好，和那些于苦寒中顽强生息的峥嵘岁月。

　　小徐成长在一个满族家庭，今年29岁的她时时怀念童年那一碗香甜的油茶面。小徐的爷爷喜欢沏一碗油茶面做宵夜。瓜子仁儿、花生仁儿、芝麻、青红丝，搅拌在金黄的炒面里，沸水一冲，香味四溢。爷孙俩捧着碗，相对而坐，有说有笑地度过了无数个安详的夜晚。

　　油茶面又叫炒面。据考证，满族军队四处征战时，会随身携带高粱米炒面，可干吃，也可用马奶冲食，这便是油茶面的来历。油茶面简单朴实，松散的粉面用袋子一装，无论是狩猎还是行军，都方便携带；且其耐储存、热量高，是饥寒时最珍贵的口粮。如今，广泛流传开来的油茶面经历了丰富的演绎，主材多用白面，其中加入各种坚果仁儿，以开水冲泡，浓稠香甜。

　　以甘美的食物抵御严寒，温暖身体，也愉悦了心情，这或许是满族人最浪漫的民族记忆吧。

　　在，无论是城市还是乡村，很多家庭的年夜饭都有满族风俗的烙印。伊通是省唯一的满族自治县，那里满族人家的农历新年，是满族风俗的集中呈现。

　　省著名民俗学家施立学的家乡就在伊通，作为满族，施先生的新年记忆是从杀年猪开始的……

　　过了重阳节，村里人就陆续开始为农历新年做准备了。养猪的人家往猪食槽里添上高粱粕子，改善伙食——这叫做“喂年猪”。

　　进了腊月门儿，就到了杀年猪的时候。一头75公斤以上的猪，除去杀猪时请客的消耗，还会剩下三分之二。对于这部分猪肉的保存，满族家庭有世代相传的丰富经验。篱笆墙边深厚的雪堆是天然冰箱，砍成方子的猪肉，就一层冰、一层雪地贮藏在里面。摆放时，先后顺序不能乱：二月二吃的猪头肉放在最下面；正月十五吃的排骨放在第二层；腊月二十七、二十八时吃的腰条、后鞧等部分放在最……

　　关于满族先祖挹娄族，《三国志》中就有“其俗好养猪,食其肉,衣其皮”的记载。这种家畜不仅易饲养，且被满族人赋予了“福气”的寓意，所以过年吃猪肉，是满族延续至今的年俗。

　　除了火锅和甜食，满族人还喜欢吃黏性食物，以大黄米、小黄米制成的粘豆包就极富代表性。糜子是黑土地上的重要作物，其加工成食品后，饱腹感强，尤其为冬季户外狩猎的满族人所看重。

　　腊月里，是集中制作粘豆包的时间。主家会准备出能包1800个粘豆包的黏米和豆馅，然后邀请十几个屯子里心灵手巧的年轻女性到家里，一起完成这项浩大的工程。

　　提起包粘豆包的场面，施先生至今印象深刻。“罩子灯把全屋照得通亮，南北大炕的姑娘、媳妇热络地坐在一起，手里麻利地包着，口中讲着鬼狐精怪的故事；灶上的锅里烧开了水，由两个人抬着装满粘豆包的斗大盖帘往里放。第一锅蒸好的先给南北大炕的人吃，蘸上白糖，就着咸菜，吃完再包。从下午五六点钟开始，一般要包到后半夜一二点钟。深夜，繁星满天，白雪皑皑，热气腾腾的粘豆包在户外逐渐冷却、冻实，然后就被一簸箕一簸箕地倒进缸里，储存起来，一直可以吃到二月二。”

　　如今，没有了冬季上山狩猎的辛苦，满族制作粘豆包的意义更多体现在正月里的饮食习惯上。忙了一整年，满族农家正月里就不大开火了，而留下时间来玩儿：欻嘎拉哈，看小牌。一日两餐，不想包饺子的时候就吃粘豆包和杀猪烩菜，又禁饿，又节省时间。

　　此外，粘豆包等黏性食物还承载着祭祀祖先的重任。有满族歌谣唱道：“你心我心黏一团。”满族人相信，以黏米祭祀能同祖先对话，得到庇佑，新的一年风调雨顺。

　　省是满族重要发祥地,在这片辽阔的土地上，满族先祖积累了丰富的生活经验。由适应到味觉喜好，古老的代代相传，至今影响着满族的饮食习惯。在人类的文化谱系中，饮食从来不是孤立的，它背后是丰富的表情，是一个民族最温情脉脉的回忆。（记者 徐慕旗）