老北京爆肚

老北京爆肚的做法
原料：鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片
蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳（红）1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒泡水里10分钟

2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳

3.酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤

4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

5.加入生抽、盐和白糖拌匀，根据自己的口味可放上香菜

6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里

7.把一切都准备妥当后，再取出鲜牛百叶，用清水过洗多次后备用

8.锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可

9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可

10.爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好，水依然要全开，烫软即可

烹饪技巧
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。