甜点盘饰是一门学问，创造甜点的细腻平衡，为食用者构筑美好享受

甜点盘饰是从食材角度出发形成的美学风格，以灵感为名，以味觉主体为核心，借由空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，为食用者构筑美好享受的情境，开启一场有温度的对话，传达创作者的初心。

人气甜点法朋烘焙坊的主厨——李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几条成品甜，点盘饰的基本概念。

任 Le Ruban Patisserie（法用烘焙甜点坊）主厨。曾任香格里拉台南远东饭店点心房、大亿丽致酒店点心房、古华花园饭店点心房的主厨。对于法式甜点有着无限的迷恋与热情，并持续创作出令人惊艳与喜爱的甜点。今天，他不吝于传授专业知识与经验，让大家能更轻松地进人甜点的世界。

灵感&设计

从模仿开始到找到自己的风格

一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，慢慢开始尝试各种摆盘方法，思考一样的索材能有怎样不同的创意，学习自己想要表达的美感。

结构设计

摆盘一般分为两种类型。一种是通过各种小份的食材组合而成;另一种则是成品的摆盘，这也是初学者能够快速开始学习的类型。此种摆盘要特别注意清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰。例如，已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等等不相关、没有意义的装饰抢去风采，通过做减法突显主体。还要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显，就将装饰往外摆，并且不要忽视立体感，可以使用不同角度或多重堆叠的手法呈现。

色彩搭配

颜色搭配有两个基本原则。一是使用对比色强调主体;二是使色调协调，盘上的色影不会彼此互相掩盖。找到视觉的重心，让画面得以平衡，并尝试画龙点睛的效果。

器皿

线条：简单的线条能够实显主体;若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰物。

材质：器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉;木盘则能予人质朴、自然的感觉，等等。

装饰材料

选择摆盘的装饰物时，要特别注意装饰物应和甜点主体的味觉搭配一致，摆放的东西建议要和主体相关。例如在盘面撒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当。试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到装饰材料就知道主体的内容物是什么，到吃的时候，感觉才有连贯性，这才是盘饰的意义。

Steps

操作、摆放的重点

摆放位置&.方向

要特别注意，盘面上各个食材不要彼此遮挡，同一个位置不能摆放两种材料，要让每个摆设都能发挥它的作用，只要遵照一个原则就可以;由后往前，由高到低，以平视视角一眼望去，能看到多层次的效果。

主体大小&角度

主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者通过大量堆"呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配。例如切片蛋糕通常会以斜面摆放呈现其剖面结构。

画盘方法

画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要先观察是否会弄脏、沾染到饰片，再调整操作时的先后顺序。

选自《甜点盘饰》这本书，版权所有。

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