2018小升初择校专题：中国人的传统饮食文化

　　食物来源既有野生的动植物，也有经过人工培育的稻、粟、黍等粮食作物和人工驯养的猪、羊、牛、鸡、犬等家畜。当时对谷物粮食只能进行脱粒、碾碎等简单加工，食品加工则只有蒸、煮两种方法。另外，当时已经栽培白菜、芥菜类蔬菜瓜果成为辅助食品，但主要是通过生吃或切碎后加粮而蒸、煮后食用。肉食在整个食谱中占很大份额，对肉食的加工则多以较粗的切割和直接烧烤为主。

　　以谷物蔬菜为主食。粮食作物有麦、稻(或麻)、稷、黍、菽等“五谷”，蔬菜有芹、芥、韭、笋等二十余种，瓜果有桃、李、枣、杏、梨、橘等数十种，家禽家畜有猪、马、牛、羊、犬、鸡等“六畜”。

　　西域大量食类被引入内地，大大丰富了中国人的饮食生活。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得以充分发挥。植物油出现，有杏仁油、奈实油、麻油等。南北朝以后，植物油的品种和产量增加。

　　南方以稻米为主食，北方以面食为主食，即“南米北面”的格局正式形成。同时随着大运河的开通，北方食用稻米者也渐多，但多为贵族。肉食以牛、羊、猪、鸡等为主。鹿肉等野生动物被视为上乘美味。

　　辽、金、元时期，更多少数民族食物融入中原饮食文化中。蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

　　在唐宋食俗的基础上，混入满蒙习俗，饮食结构有了很大变化：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆类也不再作主食，成为菜肴，黄河流域小麦的比例大辐度增加，马铃薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等从美洲或南洋引进，“八大菜系”正式形成，“满汉全席”更代表了清代饮食文化的最高水平。

　　庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广，其中尤以爆、烧、塌等最有特色。味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。

　　其基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，以味多、味广、味厚、味浓著称。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

　　清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜 。

　　苏菜菜系包括淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

　　制作精细，变化较多。 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。

　　以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜 。擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。

　　制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

　　徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工，擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜。

　　近年来，小升初语文试卷越来越倾向传统文化。以昆明为例，2016年、2017年小升初语文课堂体验卷的阅读、作文都与传统文化紧密相关。本文是2018年小升初传统文化专题的第二篇，接下来将围绕“衣食住行”四个方面中国传统文化知识，欢迎关注我们。