桔烧鳗

色香味：香鲜

　　主料： 海鳗鱼肉(500克)、猪肥膘(75克)、鸡蛋白(4只)。

　　辅料： 红糟(45克)、黄酒(20克)、白糖(20克)、盐(少许)、面粉(75克)、麻油(45克)。

　　制作：

　　1)将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约500克，再一剖为二，片成长1寸半、宽7分的长方片12片，每片再片成2片，但要留一边不能片断；

　　2)猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片；

　　3)红糟、糖、酒、盐调和在小碗里；

　　4)将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下，反膘片放在小碗辅料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝；

　　5)开温火热猪油(700克)锅，将鳗鱼片放下去炸酥(约五分钟)、泌去油，加麻油略炒即好。