东江鱼丸
主料:鲮鱼500克
辅料:淀粉(蚕豆)10克、鸡蛋清30克
调料:味精6克、盐10克、花生油50克、碱1克
做法:
1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;
3. 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;
4. 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;
5. 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;
6. 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;
7. 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;
8. 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;
9. 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);
10. 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;
11. 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。
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